Queijo Serra da Estrela DOP
La serra da Estrela constituye la sierra más occidental del Sistema Central hacia el oeste de la península ibérica, ubicada en el centro de Portugal ocupa una cuarta parte del distrito de Guarda, y una pequeña parte de los distritos de Castelo Branco, Coimbra y Viseu, y en ella nacen los principales ríos de Portugal: el Mondego, Zereze y Alva. En este sistema montañoso con lagunas y valles de origen glaciar, se encuentra el Parque Natural de mismo nombre, el mayor área protegida del país con una extensión de 1.000 kilómetros cuadrados y que tiene en el pico la Torre, ubicado a 1.993 metros en el límite de los municipios de Seia, Covilha y Manteigas, su máxima altura y también del Portugal continental albergando su cima la única estación de esquí del país.
Romanos, Alanos, Vándalos, Suevos, Visigodos y Musulmanes invadieron sucesivamente Portugal, siendo la serra da Estrela el reducto nacional que históricamente más tardo en ser conquistado, constituyendo desde tiempos inmemoriales la ganadería y agricultura el modus vivendi de sus habitantes y la mayor riqueza de la región, siendo la crianza de ganado ovino su actividad más destacada.
El queso, ese concentrado de sabores dispares y alimento para cada instante, capaz de comenzar y terminar una comida, de mezclarse con no poco alimentos, de completar otros y de hacer las delicias de hombres, mujeres y niños por igual, que se inventó a sí mismo según los historiadores y que es de los alimentos más viejos de la humanidad, tiene en Portugal al “Queijo Serra da Estrela” como su máximo exponente. Es el más antiguo documentado de todos sus quesos, el de mayor tradición de fabricación y el más conocido internacionalmente, atribuyéndose a los romanos la implantación efectiva de la elaboración del queso en la región.
El queijo Serra da Estrela, que cuenta con la Denominación de Origen Protegida Europea desde 1989, se define como el obtenido artesanalmente por descomposición lenta de la cuajada, después de la coagulación de leche entera y cruda de oveja de la raza autóctona Bordaleira Serra da Estrela y/o de la raza Churra Mondegueira, mediante la adicción del cuajo vegetal de la flor de cardo (Cynara cardunculus L) producida en el área geográfica delimitada en la D.O.P.
Se caracteriza por ser un queso curado –mínimo 60 días- de pasta semidura a extra dura, mantecosa, de color amarillo o ligeramente blanquecina, bien ligada, uniforme, sin ojos o con mínimos, cremosa y untuosa, con corteza natural bien formada, lisa y firme de color amarillo paja uniforme, con aroma intenso y un bouquet suave, limpio y ligeramente acidulado; su humedad oscila entre el 61 % y el 69 % y con una materia grasa respecto al extracto seco entre el 45 % y el 60 %, siendo la rentabilidad de un 20 %, siendo necesarios cinco litros de leche para elaborar un kilo de queso.
Su forma es cilíndrica, regular, con abultamiento lateral y un poco en su parte superior, sin bordes definidos, y con unas dimensiones que oscilan entre los 11 y 20 centímetros de diámetro y los 3 y 6 centímetros de altura, estando su peso comprendido entre 700 y 1.700 gramos. Queso que popularmente es conocido como Amanteigado.
Existen tres tipos de elaboraciones acogidas a la DOP:
1.- Requeijao Serra da Estrela.
2.- Queijo Serra da Estrela,
3.- Queijo Serra da Estrela Velho. Queijo Serra con más de 120 días de maduración y recubierto con pimentón.
Cada pieza debe de llevar el holograma de certificación con su número de serie, el símbolo europeo de D.O.P, el número de licencia e identificación de la quesería y su lugar de elaboración, distintivos obligatorios para su comercialización.
Siendo los municipios de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospitaly Penalva de Castillo, así como feigresias de los municipios de Aguiar da Beira, Arganil, Covilha, Guarda, Tabua, Tondela, Troncoso y Viseu, su zona geográfica admitida.
El queso que se elabora principalmente entre los meses de noviembre y abril, es exaltado durante el mes de marzo en las diferentes ferias de la región, que tienen como objetivo darlo a conocer, salvaguardar su conservación como un producto endógeno regional y aumentar el valor de su marca y de sus agentes directos. La feria de Tábua, es la más antigua, seguida de la de Oliveira do Hospital, Fornos de Algodres, Gouveia, Celorico da Beira, Penalva do Castelo y Seia.
En septiembre de 2012 el queijo Serra da Estrela fue elegido por votación de los telespectadores de la RTP1 (radio televisión portuguesa) como una de las “Siete maravillas de la gastronomía portuguesa” en el concurso organizado al efecto, junto con el caldo verde, la sardina asada, el arroz de marisco, el lechón de Bairrada, la alheira de Mirandella y el pastel de Bailén.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
