El afinador de quesos
El queso está definido en el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, como “el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, una vez eliminado el suero, con características propias por cada uno de los tipos según su origen o el método de fabricación”.
Clara definición de uno de los productos alimenticios más antiguos del mundo, en el que el origen de la leche a emplear, el tratamiento de esta, los métodos de elaboración y el grado de maduración marcarán el tipo de elaboración realizada.
En el caso de quesos artesanos, históricamente en su elaboración y maduración hasta su comercialización, la figura principal y la que tenía todo el protagonismo y responsabilidad siempre fue el “maestro quesero”. Que además de elaborar el queso en ocasiones es a su vez el ganadero y por tanto proveedor propio de la materia prima a procesar.
Su trabajo comienza con la recepción de la leche, asegurándose de que reúne los requisitos adecuados para su transformación, los controles y aditamentos necesarios, la realización de la cuajada, el desuerado, el salado, moldeado y maduración adecuados, son –por lo general- las fases de elaboración. En definitiva, el maestro quesero es el encargado de elaborar el queso.
A esta figura en los últimos años, especialmente en España, se ha sumado otra que complementa o influye en su trabajo, es la del “Afinador de quesos”, que por lo general no tienen ningún tipo de relación empresarial con el primero.
Suele ser un profesional independiente tanto de las queserías como de los comercios, aunque cada vez se estila más en tiendas especializadas este rol profesional, encargado del control de las bodegas y de sus quesos.
Es un técnico que trabaja el queso desde sus inicios, seleccionando e incluso marcando sus pautas de elaboración, dándoles su toque personal en la maduración hasta su comercialización.
La palabra afinar proviene del latín “finus”, y designaba el refinamiento de materiales impuros. En este caso su trabajo se centra, por lo general, en quesos de elaboración artesanal y con leche cruda, en el que paciencia y conocimientos se aúnan para obtener el mejor resultado posible.
Para realizar su labor se requieren de los conocimientos técnicos necesarios, así como unas instalaciones adecuadas para los diferentes tratamientos que cada tipo de queso requiere, pero también un uso constante de los sentidos, pues es preciso saber actuar en cada momento en función de la evolución de su vida biológica,
Su trabajo debe de estar marcado por las maduraciones más adecuadas para cada tipo y también en función de los gustos del mercado. Debe de conocer todos los estadios del queso, que son variados y complejos. Debe de verificar la calidad y el estado en que le llegan, su maduración, cuidado y conservación. Debe marcar el proceso de maduración que requieren y los pasos necesarios a dar, como los controles de temperatura y humedad, el volteo periódico o el cepillado y lavado. Debe de mantener una constante vigilancia y exhaustivo control de todas las condiciones que influirán el resultado del proceso. Y finalmente debe de comercializarlo en las mejores condiciones de conservación, eligiendo para ello el embalaje y envoltorio adecuado.
El resultado final debe de ser uniforme, reflejar los matices buscados en cada pieza y resaltar las condiciones óptimas del producto para su consumo en el momento adecuado.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
