El Nabo y su pote

Este crucífero denostado en la actualidad, fue sustento alimentario de muchas comarcas de España hasta la llegada de la patata y en la postguerra española.
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La extensa familia de las crucíferas o brasicáceas abarca más de cuatro mil especies distribuidas por todo el planeta, cuyos usos van desde el consumo humano hasta para el forraje, pasando por otros ornamentales y oleaginosos.


A ella pertenece el NABO, considerado endémico de Asia Central aunque también otras teorías lo consideran europeo. Datado hace cuatro milenios de años, fue la base de la alimentación de las primitivas tribus europeas y aparece documentado en los escritos de Alejandro Magno. Siendo posteriormente muy apreciado por griegos y romanos, y alcanzando su punto álgido de consumo en Europa en la Edad Media, hasta que fue desplazado con la aparición de su pariente directo, la “patata”, en el siglo XVIII.


El nuevo tubérculo traído de las Américas a Europa por los conquistadores españoles como curiosidad botánica y no alimenticia, pronto se expandió por el mundo como valor nutricional, hasta convertirse en uno de los principales alimentos del ser humano. Y con su expansión el declive del Nabo, que llegó a convertirse en un alimento casi olvidado. En las últimas décadas sin embargo su cultivo no solo no se ha extinguido sino que ha crecido prácticamente en todo el mundo, aunque casi siempre como forraje para el ganado y con fines oleaginosos. Aunque con las nuevas tendencias alimenticias se está viendo un mínimo resurgir en su consumo humano por sus valores nutricionales y sus propiedades, entre ellas su alto poder antioxidante.


En el caso de España su consumo histórico y actual está en el norte cantábrico, quizá porqué el nabo está muy arraigado en la cultura celta, dónde siempre fue alimento fundamental y muy valorado, siendo aún en la actualidad la hortaliza nacional en Escocia, por ejemplo.


El nabo está compuesto de dos partes, la raíz –su parte carnosa- y las hojas, y en su desarrollo agradece climas fríos y gélidas temperaturas. Gastronómicamente las comunidades norteñas lo tienen entre sus ingredientes históricos, aunque con una tendencia a la baja desde mediados del siglo veinte que hace que en muchos lugares sea simbólico su consumo, quizá debido a que en la dura época de la postguerra civil española formó parte del sustento alimenticio básico, siendo de lo poco que en algunos lugares tenían para llevarse a la boca.





Galicia es con diferencia la Comunidad dónde más se consume, aunque solamente sus hojas, allí conocidas como “grelos”, cuyo consumo no solo está muy extendido sino que forma parte de muchas de sus elaboraciones más tradicionales. En Cantabria, ocurre lo mismo, aunque su consumo sea mínimo y se limite también a sus hojas, allí denominadas “respigos”. Y en País Vasco, dónde se denominan “arbi” su consumo es algo más elevado que sus cercanos vecinos aunque tampoco significativo, es mixto aunque su parte carnosa es mucho más pequeña que en las otras zonas tiene mayor peso, incluso con alguna variedad endémica.


Mención aparte merece el Principado de Asturias, dónde lo que se come es su raíz cocida como pote y no sus hojas. Aunque actualmente su consumo es simbólico y limitado a una mínima franja de su territorio central, la rica culinaria asturiana tuvo en los nabos su sustento en siglos pasados y en la dura postguerra fue un habitual alimento, sobre todo en las zonas rurales. Probablemente sean esos recuerdos lo que motive que el "pote de nabos" no sea lo suficientemente valorado gastronómicamente por muchos como lo qué es, un auténtico manjar, aunque también es cierto que las elaboraciones actuales distan mucho de aquellas de sustento alimenticio.


El nabo es muy fibroso, motivo por el cual hay que procurar seleccionar aquellos que no tengan muchos "hilos", ya que cuantos menos tenga más suave será. Los agricultores y cocineros avezados dicen que los mejores son los resultantes de cosechas en las que las heladas son mayores, lo que motiva la ruptura de las fibras y el período comprendido entre mitad de noviembre y finales de enero el más aconsejable para su recolección.



Período coincidente con la celebración del Sanmartín, la matanza del cerdo, cuyos derivados en fresco forman parte ineludible del “pote de nabos”. El denominado “compangu” es fundamental, el que les aporta sabor y contundencia. Con unos compañeros de lujo, como son el chorizo, morcilla, costilla, morro y oreja y con el buen hacer de la mano de la guisandera/o, que lo debe hacer a cocción lenta e ir quitándole la grasa acumulada, dejándola en su punto idóneo, al pote no hay paladar que se precie que no lo santifique en sus lugares de consumo.


Es por ello por lo que en torno a él se celebran festivales gastronómicos con décadas de antigüedad en varias localidades asturianas coincidiendo con las festividades de San Martín y San Antonio Abad. Y cuenta con Cofradía gastronómica en la Foz de Morcín, la de los Amigos de los Nabos, que se han convertido en sus mejores embajadores.


Pero esta querencia, reconocimiento y apuesta por su promoción y difusión a través de Cofradías Gastronómicas no se limita al Principado, ya que tanto en Galicia como en Cantabria existen otras, como son las del Caldo de Mourente, en Mourente (Pontevedra) y la del Respigo, en Laredo, respectivamente.




AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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