El Salmón, el rey de los ríos asturianos

Historia, tradición, cultura, gastronomía y deporte aúna en torno suyo este pez del que en la actualidad se capturan en ríos asturianos el noventa por ciento del total nacional
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La familia de los salmónidos abarca diferentes géneros de salmones y truchas, en el que los primeros son peces marinos y de agua dulce, que viven en prácticamente todos los océanos y mares del mundo, aunque algunos de ellos solo lo hacen en agua dulce. Los géneros Salmo salar (salmón común), Oncorhynchus (salmón del Pacífico) o los Salmo Salar Sebago (salmón del Atlántico) son tres de los más característicos.


El Salmón Atlántico se encuentra distribuido por el norte del océano Atlántico y el océano Ártico, así como por mares Báltico, Cantábrico, Mediterráneo y Negro. A nivel anatómico es un pez grande y poderoso, con cabeza pequeña que no supera la sexta parte de su peso total, que puede llegar alcanzar hasta 1500 centímetros de longitud y pesos de 25 kilos, con espinas en las aletas dorsal y anal, de cuerpo fusiforme con escamas pequeñas; variando su color del verde azulado con recubrimiento plateado cuando vive en el mar, al marrón rojizo o anaranjado cuando lo hace en el río, con numerosas manchas negras dispersas por todo su cuerpo en ambos casos.


A ella pertenece el Salmón Asturiano, ese gran nadador de fondo que anualmente realiza el recorrido entre los mares del Norte y Cantábrico para completar su ciclo vital, naciendo y muriendo en este último. Especie más antigua de todas las europeas, descendiente directo de los que buscaron refugio en las cabeceras de los ríos que vierten sus aguas al Cantábrico durante la época más fría de la última glaciación hace unos cuarenta mil años.




Si nos centramos en la historia particular de estos salmónidos no dejaremos de sorprendernos con la vida tan sufrida que llevan para perpetuarse. Remontar los ríos y reproducirse es una misma cosa: un eterno retorno, la búsqueda del origen, el fin de su existencia. Sólo remonta los ríos cuando tiene un gran tamaño, hasta de un metro de longitud y algo más de 5 kilos de peso. Su cuerpo es esbelto, los flancos plateados y el dorso de color azul metalizado, cubierto de manchas oscuras. Es la vestimenta romántica del salmón macho. Llegado el momento de aparearse, el color plateado se torna cobrizo y la mandíbula inferior se desarrolla notablemente, curvándose hacia arriba para formar una especie de gancho.


Tras la fecundación, las altas temperaturas de los ríos asturianos permiten un rápido desarrollo de los alevines. Al final de su primer verano de vida puede alcanzar de 8 a 10 centímetros de longitud. Durante su estancia, uno o dos años, son carne de cañón para las nutrias, las aves pescadoras, grandes truchas e incluso sus propios congéneres, lo que reduce de forma importante los efectivos. Llegada su primera o segunda primavera y se producen profundos cambios morfológicos y fisiológicos en ellos, pues se preparan para dar el salto a las condiciones de vida de las aguas marinas.


Ya en el mar viven en zonas alejadas, en zonas frías y ricas en nutrientes. Los salmones procedentes del litoral atlántico se concentran al sur de Groenlandia, allí pasan uno, dos o tres años. Transcurrido esta etapa, regresan como hijos pródigos a sus ríos para procrear. Y así, estos sobrevivientes, viajeros sin par y nostálgicos empedernidos, regresan a su tierra en el tiempo previsto, como si tuviesen en su cabeza toda la cartografía oceánica y una agenda infalible.


De vuelta al río ya no pueden alimentarse, su metabolismo se ha adaptado a la dieta marina y deben sobrevivir con las reservas acumuladas. Si ningún pescador pone remedio, el proceso de remonte del río y de reproducción resultaran agotadores para unos seres incapaces de alimentarse. Por ello, los salmones ya frezados, denominados zancados, se quedan apenas sin reservas energéticas, muchos incluso moribundos, esperando que las riadas primaverales los arrastren de nuevo al mar.


Este pez es un perfecto indicador de la evolución social y económica del Principado de Asturias. En la Edad Media el Clero y la Nobleza disfrutaban del derecho de pesca del salmón y de otras especies, registrándose muchas disputas por los mismos que han quedado reflejados en los distintos litigios y pleitos salmoneros documentados durante el siglo catorce. A lo largo de la historia ha sido patrimonio de los más privilegiados y su pesca y explotación era una especie de monopolio impuesto.

Símbolo de poder, la irrupción de la burguesía con su afán de controlar la nueva sociedad decimonónica supuso un cambio en lo referido a derechos de pesca. La supresión a lo largo del siglo diecinueve de los derechos señoriales, entre los que se incluían los de la pesca, y las primeras disposiciones legales que hablan del carácter público de las aguas rompen con la dinámica anterior, pudiendo afirmarse que se democratizo su pesca. Pero también facilitó su pesca descontrolada y provoco las primeras quejas por el alarmante descenso de las poblaciones.


Sirva como ejemplo que desde 1865 y durante años en las riberas del río Narcea, se introducía un armatoste de más de 400 kilos de peso en el río para su pesca, que consta de varias aspas y sacaba los salmones en masa. Dicha máquina diseñada por el francés Martín Duhart en 1865, está expuesta en la villa de Pravia, surcada por el río Narcea, al que aguas arriba le entrega las suyas el Nalón.




Descontrol que obligo en España y en Asturias a partir de la tercera década del siglo veinte la toma de medidas y disposiciones para su protección, como la reducción de la temporada de pesca, las artes utilizadas y el volumen de capturas. En el año 1939 se prohíbe el uso de redes para su captura. En 1942 se publica la ley de Pesca determinando su protección. En 1949 se establece el sistema de cotos y el precintaje de las pescas realizadas. Estando prohibida su venta desde el año 2002, norma está que no afecta al denominado “Campanu”, primer salmón que se pesca en cada río asturiano.

Este peculiar nombre o denominación tiene su origen en el volteo de las campanas de las iglesias que tenía lugar antaño, pues la llegada del salmón era un motivo de alegría y de ésta forma se anunciaba en el valle y zonas adyacentes la captura del primer salmón de la temporada. Momento muy esperado al ser una de las fuentes alimenticias de los ribereños.

La pesca del Campanu lleva pareja una costumbre ancestral en el Principado, su subasta. Datado está desde el siglo XVI la subasta de los derechos de pesca, y la obligación de entregar al monasterio correspondiente las primeras capturas. Desde hace años se realizan dos subastas, una en Cornellana –concejo de Salas- a la vera del río Narcea y otra en Cangas de Onís, a la vera del río Sella, en el centro y oriente asturiano. Subastas en las que pujan principalmente establecimientos hosteleros, tanto regionales como nacionales, cuyo récord está en la del año 2007 en el que un establecimiento de Gijón pagó 18.000 euros, por una pieza que peso 4,400 kilos.


Como ocurre con otras especies, la misma está en vías de extinción. Sirva como referencia que en 1949, primer año de precintaje, se contabilizaron un total de 6893 salmones capturados, cerrándose la temporada 2020 con un total de 856 capturas. Estando en 16,100 kilos el de mayor peso, una pieza pescada en el río Narcea un 20 de marzo de 1962.


Otra buena referencia es que en el año 1940 vertían aguas al mar Cantábrico cincuenta y dos ríos en los que se pescaban salmones, de los que solamente doce lo hacen en la actualidad. De ellos nueve son asturianos: Eo, Porcia, Navia, Esva, Nalón, Narcea, Sella y Cares, en los que se capturan el noventa por ciento de todo el territorio nacional.


Sobre la abundancia de salmones antaño en los ríos astures se cuentan varias anécdotas, algunas datadas en el siglo diecisiete. Todas ellas relacionadas con obras de construcciones civiles o de mantenimiento de instalaciones religiosas, siendo motivo de las primeras huelgas laborales, al ser las mismas exigencias de que en la alimentación diaria que se les suministraba, el salmón no podía estar presente en más de dos días.


Gastronómicamente era uno de los productos más demandados en temporada, con diferentes preparaciones y motivo de reunión en torno a la degustación de los ejemplares pescados. Igualmente, antaño, eran varias las localidades asturianas cuyos establecimientos de hostelería organizaban jornadas gastronómicas con el rey de los ríos como protagonistas. Y aún hoy en día se celebra un Concurso gastronómico para alumnos de escuelas de hostelería. Marmitako, a la plancha y a la ribereña, son los platos más habituales de elaboración con el mismo.



AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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