La Alheira, el embutido de los cristianos nuevos portugueses

Su origen se remonta al siglo XV, cuenta con la protección europea IGP y fue votada como una de las siete maravillas de la gastronomía portuguesa
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Cuando se habla de embutido en términos alimenticios se hace de tripas rellenas con diferentes ingredientes, por lo general carnes picadas condimentadas con diferentes especies y/o hierbas aromáticas, que son introducidas en tripas –las más habituales de cerdo- que posteriormente sufren un proceso de maduración / curación. La extensión de su elaboración abarca prácticamente todo el mundo, con las peculiaridades propias de cada nación, región o lugar.


En Portugal los embutidos son los denominados “enchidos”, que gozan de una gran tradición. Elaboraciones muy arraigadas a la tierra y que en su gran mayoría tienen al cerdo como protagonista por las carnes con las que se elaboran. La lista es larga y variada, preparaciones para degustar curadas, cocidas o como complementos de platos y guisos o formando parte importante de la gastronomía del país luso.


La región Tras-os-Montes, situada en el noroeste lusitano que abarca los distritos de Bragança y Vila Real y parte de los de Viseu y Guarda, limitando con España por el norte con Galicia y al este con Castilla-León, es una de las que cuenta con más variedades de embutidos, muchas de ellas con larga historia datadas hace tres y cuatro siglos. De todos ellos, el conocido como ALHEIRA, también denominado como “Tabafeia” es el más tradicional y popular.


Embutido no exento de historia, leyenda para muchos, que relaciona su origen con el alto número de judíos existentes en la región, muchos de ellos llegados de España tras su expulsión a finales del siglo XV. Perseguidos y con órdenes de expulsión, muchos de ellos reconvertidos al cristianismo, siendo conocidos como cristianos nuevos o conversos, comían ostensiblemente este plato dando a entender que no seguían ya sus leyes judaicas y estaban totalmente integrados con el resto de la sociedad. Aunque se mantenían fieles a las pautas marcadas en el Koshar, y no consumían sus prohibidas carnes porcinas, para no ser descubiertos aparentaban consumir embutidos de cerdo cuando en realidad lo que ingerían estabán elaborados con carnes de aves y condimentadas con pimentón para ser más similares a las elaboraciones habituales.




Origen real o no, la elaboración que ha llegado hasta nuestros días, es un embutido ahumado, especie de salchicha o butifarra, cuyos ingredientes más habituales la carne de ave –pollo, pavo, pato, perdiz, etc-, aunque también se utilizan otras carnes, como conejo, ternera o cerdo, pan de trigo, aceite de oliva, manteca, ajo y pimentón. Existiendo incluso alheiras elaboradas con vegetales, aunque no sean tan tradicionales. El conjunto final depara una pasta fina en la que están integrados los trozos de la/s carne/s, en una textura compleja y especiada, con un marcado ahumado.


Su nombre está relacionado directamente con uno de sus ingredientes, el Ajo –alho en portugués- de dónde derivaría hasta “alheira”, de acuerdo con las versiones más extendidas.


En cuanto a la forma de su preparado para el consumo lo más apropiado es hacer en horno o a la brasa, respetando la piel, y evitando en lo posible freírla. Siendo muy variadas las guarniciones que la acompañan, desde el siempre presente arroz blanco portugués hasta grelos y nabos, pasando por patatas cocidos e incluso huevos fritos.


Aunque son muchas las zonas y localidades donde son elaboradas, solo tres de ellas están en la actualidad bajo la protección europea a través de Indicaciones Geográficas Protegidas, que han dado continuidad a los reconocimientos que tenían como “Especialidad tradicional garantizada”. Son las Alheiras de Barroso-Montalegre; de Vinhais y de Mirandella, que gozan de la IGP desde 2007, 2008 y 2013 respectivamente.


A su vez la “Alheira de Mirandella” fue uno de los siete productos más votados en el concurso de la televisión pública portuguesa en el año 2011 como una de las Siete Maravillas de la gastronomía portuguesa, junto al “Arroz de marisco”, “Caldo verde”, “Lechón de Bairrada”, “Queso de la Serra da Estrela”, “Pastéis de Belém” y la “Sardina asada”.



AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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