Cordero al ánfora tunecino, referente gastronómico beréber

El recipiente en que se elabora se rompe a la hora del servicio
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Túnez, es el país magrebí más próximo cultural y socialmente a Europa y a Occidente. Ubicado en el norte de África, su extensión es de 163.155 kilómetros, de los que 1.298 son de costa en el mar Mediterráneo, cuenta con una población muy próxima a los once millones de habitantes, en su 98 % practicantes de la religión islámica, compuesta por diferentes etnias. Una de las más numerosas, que también habitan otros países vecinos como Marruecos y Argelia, son los beréberes.


La gastronomía tunecina es muy rica y variada, es el resultado de una mezcla de combinaciones de las culinarias locales y las contribuciones y especialidades procedentes de los distintos pueblos que han ocupado su territorio a lo largo de los tiempos.


Su cocina es una amalgama de la tradicional beréber con influencias judías, persas, turcas, andaluzas, francesas, italianas, que con sus aportaciones han enriquecido los platos tunecinos, llenos de sabores únicos y peculiares.


La gastronomía beréber se identifica con el conjunto de platos y costumbres culinarias de la etnia beréber o amazigh, auténtica cocina ancestral que se enmarca dentro de las tradiciones e ingredientes autóctonas.


Se trata de una cocina rural, basada en los productos que le facilita el entorno. En ella es habitual el uso de las sémolas de los cereales, hortalizas mediterráneas, legumbres, el aceite de oliva, y el consumo de carne en las comidas festivas.




Son elaboraciones con uso generalizado de plantas frescas y una gran variedad de especies, enriquecidos en muchas ocasiones con frutas, como almendras, dátiles y frutas.


En cuanto al uso de las carnes, la más habitual es la de cordero por ser el animal más abundante, aunque también consumen de ternera y de camello.


Este tipo de gastronomía está muy presente en el sur de Túnez, en la región de Dahar, en las ciudades de Tataouine y Medenine y en el entorno de sus aldeas, así como en las mesetas desérticas de acantilados, picos rocosos y desierto.


La cocina beréber tiene al “Cordero al ánfora” como uno de sus referencias más emblemáticos. Plato que se caracteriza, como otras elaboraciones que se realizan con carne, por ser un guiso cocinado a fuego lento durante horas, lo que les hace ser especialmente esponjosos.


El elemento diferenciador del mismo es el continente donde se elabora. Ya que es una ánfora o vasija de cerámica, herméticamente cerrada que se introduce y cubre con brasas de carbón, lo que le permite el objetivo de una cocción lenta y continuada.




La carne de cordero troceada, patatas, tomate, pimientos, cebolla, especies, sal y agua, son los sencillos ingredientes que componen el mismo.


El complemento ideal de este plato, es el conocido como pan del desierto. Elaboración realizada mediante el cocido de la masa en arena caliente, bajo una cama de cenizas y brasas.


Elaboración para nada cotidiana, relacionada con fiestas y conmemoraciones, cuya otra gran característica es que en el momento de su consumo, la cocinera rompe el ánfora para extraer su contenido y su reparto entre los comensales.


Proceder que en la actualidad se realiza en muchos restaurantes de la zona, convirtiéndose en auténtico reclamo turístico, que no deja indiferente a ninguno de los comensales.




AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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