Sardinas, la proletaria exquisitez azul

Veneradas en zonas costeras, de las que fue sustento alimentario y fuente de salubridad
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Los otrora denostados pescados azules son ahora altamente valorados, aunque en las zonas marítimas en raras ocasiones ha sido así, sino todo lo contrario. Un buen ejemplo de ello son las humildes sardinas, sustento alimentario y fuente de salubridad en muchas zonas del territorio español.


Y es que la Sardina Pichardus –sardina común-, perteneciente a la familia Clupiedae de las especies Clupeiformes, es venerada en las poblaciones costeras de los mares en los que habitan, donde fue y es sustento económico y alimentario.

Pez pelágico de los más abundantes y distribuidos por todo el mundo, considerado gregario por excelencia, realiza importantes desplazamientos, pudiendo llegar a vivir hasta los 15 años. Su alimentación está basada principalmente en el plancton, crustáceos, pequeños peces y huevas de otras especies. Habita en grandes bancos en profundidades que van de los 15 a los 50 metros, habitualmente en los litorales y costas en forma cardumen que se mueven al unísono para defenderse de sus muchos depredadores, de los que es su alimento preferido.


En España, en la costa cantábrica y atlántica, su temporada de pesca y consumo abarca desde finales de abril hasta finales de octubre, tras haber invernado en aguas meridionales y profundas. Es el período en el que los bancos se acercan a la costa al subir la temperatura del agua, momento en el que aumenta el plancton del que se alimentan. Meses en los que se encuentran en su apogeo, en el que a los aromas, finura y mantecosidad de su carne, se suma su sobre alimentación, adquiriendo la suficiente grasa que la convierten en un bocado exquisito.




Físicamente su cuerpo es alargado, con pequeños o nulos dientes, de dorso gris oscuro, azul y plateado, vientre blanco plateado y aletas incoloras. Por su tamaño y figura más o menos estilizada, las sardinas ibéricas se pueden dividir en tres clases. La más grande es la xouba gallega y portuguesa, la más apreciada para asar por su tamaño que llega a alcanzar los 25 centímetros. Entre los 10 y 15 centímetros miden las que habitan el Mediterráneo, muy utilizadas en marinarlas.


Finalmente las mariquillas, que suelen medir entre 6 y 12 centímetros, las más demandadas para el popular espeto andaluz.


Gastronómicamente son muchas sus posibilidades. Cuando está fresca asada con su tripa es una de las más habituales y valoradas. A la sal, cruda, marinada, en escabeche, al horno, ó trenchada con verduras, son por ejemplo, otras de las muchas formas en que también son muy apreciadas. Sin olvidar que por su volumen de captura y precios de mercado, son de las más utilizadas para su comercialización en conserva, como antaño lo fueron en salazón, en las populares y proletarias sardinas salonas.





Siendo muchas las opiniones que si su precio fue similar a la de otras especies más escasas y demandadas, que las superan con mucho, su prestigio y por ende su demanda sería muchísimo mayor.


Pescado cuya iconografía esta muy presente en los carnavales españoles, que suelen tener su final con el denominado “Entierro de la sardina”. Hay varias teorías sobre el origen de esta ancestral costumbre, siendo la más extendida que la misma se debe al rey Carlos III de España, quien reino desde 1759 hasta su muerte en 1788. Según la misma un año quiso celebrar el final del Carnaval con el pueblo llano y ordeno traer sardinas para la celebración, que coincidiendo con un atípico día caluroso produjo la descomposición del pescado y con ella la emisión de un olor insoportable, mandando enterrarlas para evitar el mismo.



AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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