Tête de Moine, el histórico queso suizo “cabeza de monje”

Datado en el siglo XII se caracteriza porque para su ingesta no se corta sino que se rasca, cuenta con DOP desde el año 2001.
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En el Jura Bernés suizo perteneciente a la zona francófona del cantón de Berna, se encuentra la localidad de Bellelay afamada por su abadía, en el que la leyenda local transmite que el preboste de la abadía de Moutier-Grandval fundó en 1136 un cenobio cumpliendo su promesa realizada al ver peligrar su vida durante una cacería en sus inmediaciones, al que dio el nombre de Bellelay, cuyo significado en francés es “hembra de jabalí”. Mientras otras citas fijan su construcción en 1142 impulsada por el obispado de Basilea.


La abadía regida inicialmente por la orden Premonstratense paso por diferentes avatares a lo largo de sus nueve siglos de vida, siendo en la actualidad un reputado centro cultural regido por una fundación, figura en la historia quesera mundial como el lugar dónde se inició la producción de una de las más famosos y populares entre las más de cuatrocientas elaboraciones censadas en Suiza.


A lo que contribuyo su peculiar y llamativa forma de corte de dónde proviene su nombre, el Tête de Moine. De traducción literal como “cabeza de monje”, inicialmente denominado con el nombre de la abadía, Bellelay, pasó a conocerse con el actual a finales del siglo XVIII cuando su producción paso a realizarse en las queserías de la zona motivado por la ocupación de la abadía por las tropas francesas quienes la secularizaron, desmantelaron y vendieron una gran parte de su mobiliario, lo que motivo el abandono de su producción en ella.


Su producción se inició como base alimentaria, aprovechando el excedente de leche de vaca que obtenían en el verano y como medio de pago, tanto de cobro por parte de los arriendos del cenobio, como por el pago y trueque que con ellos hacía su dirección. Diferencial elaboración caracterizada por su peculiar forma de presentación, al no realizarse mediante corte, sino a través de un raspado, que es la base del que toma su nombre actual.


Sobre el porqué de su denominación hay varias tesis, que le añaden un halo envuelto en leyendas. La más popular se basa en la similitud del raspado con la tonsura monacal, que se pelaban la coronilla. Otra es la cantidad que debían abonar en quesos los arrendadores de terrenos y bienes del cenobio, que debía proporcionar un queso por cada religioso, uno por cabeza en sentido literal.




Como también lo hay en cuanto al origen de la forma de su corte, que muchos basan en la casualidad. Se le otorga a un monje que no pudo resistir la tentación de comer el queso y la picaresca le incitó a quitar su tapa superior y cortar una fina lonja con el objetivo de que pasara desapercibido. Otra, con las incursiones nocturnas que hacían los religiosos a la despensa y en vez de cortarlo lo raspaban con el objetivo de no ser descubiertos. Sea cual fuera el objetivo, la realización del tipo de corte potenciaba al contacto con el aire notablemente su aroma y sabor en la ingesta, por lo que se extendió -siendo de los pocos o el único- a nivel mundial que no se corta ni loncha sino que se raspa.


Histórico queso con peculiar forma de presentación que sin embargo no alcanzó su despegue y fama internacional hasta hace cuatro décadas, con la invención de un utensilio para la realización de su corte, que sustituyo al habitual raspado con cuchillo y que fue multiplicando exponencialmente sus ventas en pocos años.


Artilugio registrado con el nombre de Girolle en 1982, creado por el suizo Nicolás Crevoisier, un mecánico relojero de precisión, que baso su invento en perfeccionar diversos artilugios para facilitar el raspado de la elaboración, basado en clavarla sobre un eje e ir realizando movimientos circulares con la ayuda de un mango, obteniendo grandes virutas o rosetas en forma de flor.


El Tête de Moine cuenta con la Apellation d´Origine Protégée Suiza desde el año 2001, a la que están acogida siete queserías ubicadas en el territorio que abarca el Jura Bernés, es técnicamente un queso graso de pasta semidura elaborado con leche cruda de vaca, que deben de alimentarse en los pastos de los distritos alpinos suizos de montaña de Franches Montagnes, de Porrentruy, Moutier y Courtelary en el estío y de heno en invierno.


Con forma de cilindro, y pesos que oscilan entre los 700 gramos y dos kilos, para su producción requiere entre 8 y 11 litros de leche por kilo, fluctuando en función de la calidad de la misma. Reconociéndose dos variedades en función de su maduración, el clásico que se comercializa con un mínimo de cuarenta y cinco días, y el reserva con un mínimo de cuatro meses.


De textura muy fina, altamente aromático transmitiendo las connotaciones aportadas por los pastos alpinos favorecidas por el incremento de la superficie en contacto con el aire en su raspado, su gusto lo marca su consistencia grasa salina remarcada por un picante que se acentúa en función de su maduración.


Delicia quesera gustativa y visual que por sus connotaciones sensoriales lo convierten en uno de los más versátiles en cocina, entre cuyos profesionales ha alcanzado un importante prestigio.



AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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