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Si la frase “El queso es la inmortalidad de la leche” -anónima por la cantidad de autores que se la atribuyen- es una máxima total que escenifica como pocas lo que es un queso, aún lo es más en la peculiar elaboración que se realiza en el actual Parque Natural y Reserva de la Biosfera de Redes, en el centro sur del Principado de Asturias.Situado a una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar y con pendientes medias que superan los 50 grados de inclinación en más del 40 % de un territorio que abarca 378 kilómetros cuadrados, es el hábitat natural de una de las razas autóctonas vacunas con las que cuenta la Comunidad autónoma asturiana, la “Asturiana de la montaña”, más conocida como “casina”.Integrada desde tiempos inmemoriales en el paisaje y ecosistema de las áreas montañosas asturiana, su carne es considerada analíticamente como una de las mejores del mundo, de su leche de poca producción pero muy rica en grasa, es con la que históricamente se hace uno de los quesos más peculiares no sólo nacionales, sino también mundiales, por sus múltiples connotaciones diferenciales, el CASÍN.Que desde el 6 de octubre de 2011 cuenta con el reconocimiento de la CEE como “Denominación de Origen Protegida Queso Casín”, que abarca los concejos de Caso y Sobrescobio, cuyos territorios son los que engloban el Parque de Redes, y a su vecino Piloña.

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Siendo Plinio el Viejo, en el siglo I, en su Historia Natural el primero en llamar a su boca “linterna de Aristóteles” en referencia a su trabajo.En la cultura romana eran altamente valorados, siendo degustados normalmente frescos y crudos, aunque también los conservaban con sal, como aparece documentado en un edicto del emperador Diocleciano, siendo tal su demanda que incluso su uso hacía subir el precio de la sal.Sus peculiares características, unido a su extraño y misterioso aspecto, contribuyeron al nacimiento de todo tipo de creencias que se difundieron en la Antigüedad, como del aviso de tormentos, ser utilizados como medicamentos o para viajar en ellos los niños jugando.Asimismo desde los inicios de la humanidad las formas redondeadas, casi esféricas u ovoides, han sido consideradas por muchos pueblos como símbolo del mundo, que encierra en su interior el principio de la vida, siendo por ello utilizados en ritos.

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Entre esas muchas, la más extendida y popular, presente en prácticamente toda España, es la TORRIJA, que está definida en el Diccionario de la Lengua Española como “borrachera” o rebanada de pan empapada en leche o vino y rebozada con huevo, frita y endulzada”, desechando la primera, profundicemos en la segunda.Y es que aunque se cree que hayan nacido a la historia en tiempos de influencia conventual, en la época medieval, como medio de aprovechamiento de sobras de pan, la realidad es que esta es una elaboración universal, que se realiza en un alto número de países de los cuatro continentes.

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FILETEADO Y SOBADO DE LA ANCHOA

Una vez limpio se pone de nuevo en sal en toneles o barriles con los peces perfectamente colocados, lo que requiere una maestría que se adquiere con los años, realizando este proceso, denominado enfoscado, en el que se añade sal a las anchoas y se van amontonando en capas separadas por esta misma sal, con la máxima rapidez para que las anchoas mantengan así su blancura y textura características, se prensan con pesas y se mantienen así como mínimo 6 u 8 meses, para que se lleve a cabo la maduración.

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