Camembert, el queso que nace desde el agradecimiento

Es el segundo queso más consumido en el mundo, y su origen se remonta a finales del siglo XVIII, en plena Revolución Francesa
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Francia es una de las potencias mundiales en el sector quesero, son muchos los tipos y variedades que en ella se elaboran, siendo el país pionero en dotar a sus quesos de la protección legal para evitar plagios en otras partes del mundo.


Brie, Camembert, Comté, Morbier, Munster o Roquefort, pueden ser solo algunos de los ejemplos de ello. Quesos con una larga historia, características diferenciadoras y alguno de ellos envueltos en un halo de leyenda que ensalzan aun más su riqueza.


Allá por el año 1789 cuando estalla la Revolución Francesa, una de las medidas que se adoptan es obligar a los sacerdotes católicos a jurar lealtad al nuevo sistema político. Muchos de ellos se negaron, siendo ejecutados u obligados a exiliarse. Y es con uno de esos sacerdotes con el que se relaciona la creación de este queso, aunque otras versiones se remontan a casi un siglo antes al ser mencionado en escritos de esa época.


Cierto o no, la leyenda existe y hace mención expresa al Abbé Charles-Jean Bonvout, sacerdote de Brie que se refugio en una granja cercana a Vimoutiers, en el departamento de Orne, en Normandia, en espera de que llegasen mejores tiempos para la religión católica en general, y los sacerdotes en particular. En agradecimiento a la acogida recibida, este le cedió a la granjera que le brindo el alojamiento de nombre Marie Harel, la receta con la que elaboraban en su región natal de la Isla de Francia, al este de Paris, el queso Brie.


Queso, este, documentado ya en la Edad Media, a finales del siglo VIII en tiempos de Carlomagno, de origen monacal y cuya suavidad, textura y corteza mohosa encandiló al gran rey francés y toda su corte, convirtiéndose pronto en la referencia quesera francesa.


Oficialmente el Camembert se comenzó a elaborar a partir de 1791, cuando la mencionada granjera lo inscribió para comercializarlo con dicho nombre en el mercado de quesos de la región Pays D´Auge, a la que pertenecía su granja. Su hija, Marie Payenl, y sus descendientes continuaron con su comercialización, alcanzando la popularidad en el año 1855 con motivo de la inauguración de la línea ferroviaria Paris-Granville, al ser agasajado el emperador Napoleón III con una de las piezas. Este quedo prendado con la elaboración, ordenando que se le suministraran con asiduidad en su palacio parisino de las Tullerías. La apertura de otras líneas férreas a mediados del siglo XIX facilitó su expansión al agilizarse su transporte, comenzando su comercialización por gran parte del país.


Leyenda o no, lo cierto es que al menos en su pueblo se considera a Marie Harel como la creadora de este queso, contando desde 1923 con una estatua en su Vimoutiers a iniciativa de los elaboradores normandos y que fue inaugurada por el entonces presidente francés Alexandre Millerand. Estatua que fue destruida en los bombardeos de la segunda guerra mundial, siendo reconstruida con las aportaciones de los elaboradores norteamericanos de este tipo de queso, a iniciativa de un médico estadounidense devoto del mismo.




Reconocimiento que se complemento con el museo llamado “Le Manoir de Beaumoncel” en la casa de Marie, ejemplo de las construcciones de la región normanda. Y que se complementa con el museo monográfico del Camembert, en Vimoutiers, propiedad del grupo empresarial Lactalis, uno de los productores con DOP del mismo.


Pero esta bonita historia se quedaría en nada sino estuviese avalada por un gran queso. Técnicamente perteneciente a la familia de los de pasta blanda y corteza enmohecida, elaborado con leche cruda de vaca de raza Normanda, de cuajada moldeada con cucharón y con una maduración mínima de seis semanas. Con forma de cilindro plano, de un tamaño entre los 10,50 a 11 centímetros de ancho y 3 de altura y con un peso máximo de 250 gramos. Y organolepticamente de pasta firme y flexible, cremosa, de color amarillo claro, corteza mohosa de color blanco floreciente por el Penicillium Camenberti, que no puede estar cuarteada ni pegajosa y aroma limpio, ligeramente afrutado, con un profundo toque a setas y a hierba fresca, que deriva en amoníaco cuando tiene un exceso de maduración.


Y que tiene en su envasado uno de sus distintivos. Siendo este desde 1880 en caja de madera, ideada por el ingeniero Ridel cuando se empezó a comercializar por otras regiones francesas, para evitar los trajines que sufría durante el transporte.

Queso protegido por la Appelattión d´Origine Controlée “Veritable Camembert de Normadie” desde 1983 y por la Denominación de Origen Protegida de mismo nombre desde 1996, dónde se especifica que su zona de producción son los departamentos de Calvados, Eure, Mancha, Orne y Sena Marítimo de la región de Normandia.


Protección que sólo afecta al elaborado en Normandia, quedando exentos el resto de elaboraciones que se realizan fuera de la región y del país. Exitoso queso del que se estima se elaboran anualmente 425.000 toneladas, de las que solamente 13.000 están acogidas a la DOP, y que lo convierten en el segundo más consumido a nivel mundial, por detrás del Cheddar inglés.




AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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