Aceite de Argán, el oro líquido marroquí

Su método tradicional de elaboración cuenta con un peculiar aliado: las cabras, que realizan un primer trabajo de eliminación de la pulpa para extraer sus semillas.
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El diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, entre otras acepciones, define al aceite como el líquido graso que se obtiene de frutos o semillas, o de algunos animales. De acuerdo con la misma, este se puede obtener de muy diferentes fuentes y formas. Ahora bien no todas tienen el mismo valor, ni por sus cualidades tienen una versatilidad que permite usos y aplicaciones diferentes, entre los que destacan los alimentarios y los cosméticos, al ser en la mayoría de las ocasiones las que más valor añadido aportan.



En el suroeste de Marruecos, limítrofe con el desierto del Sahara, se encuentra la región de Arganeraie, que abarca un total de seis provincias y que fue declarada en 1998 por la Unesco como la primera Reserva de la Biosfera del reino alauita, basándose en que en ella se da un árbol silvestre único en el mundo, la especie forestal endémica del árbol de Argán –Argania Spinosa-.


Su censo estimado supera los 21 millones de árboles, que se caracteriza por crecer en zona áridas de clima seco con una altitud inferior a 800 metros, que llega a alcanzar los ocho metros de altura, con hojas pequeñas alargadas y flores amarillas, del que se obtiene un fruto ovoide o cónico de color verde-amarillo, del tamaño de una nuez, de consistencia dura y cubierto con una pulpa, en cuyo interior se encuentra dos-tres semillas semejantes a las almendras, de las que se obtiene el llamado aceite de Argán.





Aceite muy valorado por sus altos niveles de vitamina E y ácidos grasos Omega-3, por ser un reductor del colesterol y como preveniente de dolencias cardiovasculares. Resultando especialmente indicado en usos culinarios, así como en el cuidado de la piel y el cabello. Cualidades, que junto a lo laborioso de su elaboración, justifican que sea denominado “el otro líquido marroquí”, dado que el precio de un litro supera los cien euros.


Si su exclusividad y sus propiedades podían ser justificación de dicho precio, lo realmente singular y diferencial es su peculiar proceso de elaboración, en el que son necesarios hasta cincuenta kilos de frutos para obtener un litro de aceite y las connotaciones sociales y económicas que el mismo conlleva. Y que es la preservación de la agricultura tradicional y la cultura de los bereberes, junto con el conocimiento y las prácticas de siglos de antigüedad en el uso del árbol y sus frutos han merecido en el año 2014 su reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.


Proceso productivo que consta de tres fases: la retirada de la pulpa del fruto, la rotura de este para extraer sus semillas y el molido de ellas para obtener el preciado líquido. Que se puede realizar de forma industrial o tradicional.


En la primera de las formas, que comenzó a realizarse a principios de la década de los noventa del siglo pasado, se utilizan máquinas específicas para cada fase descrita e incluye un tostado antes de la molienda y del resultado final.



En el tradicional, se distinguen dos formas en función de la extracción del fruto sin la pulpa, proceso ambos marcados por un trabajo íntegro manual realizado por mujeres agrupadas en cooperativas, anclado en los albores de los tiempos. Sistema organizativo impulsado por el gobierno marroquí, en la misma época que se iniciaba los procesos industriales, a través de cooperativas agrupadas en la UCFA (Unión de cooperativas de mujeres de l´Arganeraie) en el que trabajan más de un millar de mujeres y es el sustento de más de seis mil familias de un entorno rural que ha conseguido fijar población y evitar el flujo migratorio hacia las ciudades.


Sistema, en el que una vez que el fruto llega a las instalaciones para su procesado, se machaca con piedras para extraer las semillas, que posteriormente son tostadas y doradas con fuego de leña. Seguidamente se pasan a los rudimentarios molinos de piedra individuales, donde son machadas para obtener una pasta, que se va amasando con el añadido de agua hasta obtener la contextura y densidad que definen el aceite. Proceso extremadamente laborioso, en el que para obtener un litro se utilizan una media de cincuenta kilos de frutos, con una duración estimada en torno a los dos días de trabajo.

Si dificultoso es el método, peculiar y diferenciador es una de las dos formas de extracción de la semilla y la separación de la pulpa del fruto. Una es realizarlo recogiendo el fruto maduro del suelo, con la piel de la pulpa seca y extraer la misma. Y la otra, la realmente curiosa, es recoger el fruto sin pulpa del suelo una vez que el mismo ha sido comido por las cabras.

Sí, por extraño que parezca la naturaleza se alía con las trabajadoras marroquíes y uno de los eslabones necesarios lo realiza un ganado caprino, que ante la ausencia de vegetación en una gran parte del árido territorio que ocupan los árboles, apenas les queda otra alternativa que subirse a los mismos y cuál escaladoras acomodarse en su ramaje e ir comiendo la pulpa, con el escupido posterior del fruto pelado que no pueden digerir.


Imagen está tan habitual en los campos arganeries, que también es explotada con fines turísticos, siendo un reclamo para los visitantes que acuden a la región, y que se complementa con la visita a algunas de las cooperativas donde se puede observar todo el proceso productivo y adquirir los productos y subproductos elaborados.




AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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