Gorgonzola, el embajador gastronómico de Lombardía y Piamonte

El Gorgonzola es un queso muy antiguo aunque como tantos otros productos alimenticios de antigua tradición carece de una partida de nacimiento oficial, barajándose varias fechas todas ellas, claro está, de naturaleza hipotética y legendaria.

Algunos afirman que fue producido por primera vez en la localidad del mismo nombre, a las puertas de Milán, entre Bergamo y Monza, en el año 879, en que por primera vez aparece documentado.

Una leyenda apócrifa dice que unos pastores nómadas que iban hacia el sur en busca de nuevos pastos invernales se quedaron a descansar unos días en la fonda del pueblo alpino de Gorgonzola, al nordeste de Milán y como no tenían dinero suficiente para pagar el alojamiento le dejaron al dueño de la posada unos quesos frescos como pago. El posadero los guardó en una fresquera y las excelentes condiciones ambientales de la localidad hicieron que se desarrollara sobre su superficie y en su interior el hongo de venillas verde azuladas que le han dado tan buen sabor y fama.

Por el contrario, otros dicen que su nacimiento tuvo lugar en Pasturo (Valsassina), gran centro quesero desde hace siglos, gracias a la presencia de cuevas naturales cuya temperatura media constante se mantiene entre los 6°C y los 12°C y permite, por lo tanto la perfecta maduración no solo del Gorgonzola, sino también de otros quesos.

Su primer nombre fue "Stracchino de Gorgonzola", mejor definido más tarde por su sinónimo "Stracchino verde". Nombre que proviene de que se consideraba que dado que las vacas eran ordeñadas de mañana y tarde, las vacas de pastos alpinos producían un mejor queso debido a que las hacían caminar y la leche era más rica en nutrientes. Stracchino en italiano significa cansado.

En este contexto está fuera de toda duda que su producción fuera realizada con la leche obtenida en otoño durante la trashumancia de retorno desde los prados alpinos y que tuviera de esta forma un paralelismo bien definido con otros quesos elaborados mediante mohos penicillium en todo el territorio alpino. Gorgonzola, de todas formas, sigue siendo el centro de mayor fama, sino también el de mayor producción o comercio desde hace varios siglos.

Su difusión, aunque lenta si compara con el éxito de otros quesos, fue constante por lo menos en cuanto se refiere a la zona que comprende las regiones de Lombardia y Piamonte, tanto la zona del Pavese cuanto la del Novares, sumándose de forma consistente Milán y al Comasco en la producción del queso. De esta forma se prefigura, lo que un siglo después mediante los decretos de los años 1955 y de 1977 delimitaron como zona de producción y de proceso de curado del queso.

A partir de los primeros años del siglo veinte, y en los sucesivos, el Gorgonzola saborea sus crecientes éxitos sobre todo fuera de Italia, con un importante volumen de exportación a Inglaterra, Francia y Alemania.

En los años de postguerra, su producción paso de ser de dos pastas a una pasta, es decir de la mezcla de las leches obtenidas del ordeño de la mañana y de la tarde a elaborarse con la de un solo ordeño. Ello provocó un éxito inesperado en el resto de Europa, que provocó que fuese imitado por países como Austria, Alemania, Polonia y Francia. Este inconveniente pronto se volvió en ventaja ya que se aceleró el proceso normativo que le protegería. El 30-10-1955, el gobierno italiano por el D.P.R 1269, reconoce oficialmente a la Denominación de Origen Gorgonzola, junto a las del Parmigiano-Reggiano, Grana-Padano, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano y el Fontina.

La protección normativa existente no tuvo su continuación hasta 1968 cuando se formaron dos Consorcios de tutela, uno en Novara y otro en Milán, para auto defenderse de la invasión que estaban sufriendo por productos extranjeros de escasa calidad, pero de coste inferior. Sin embargo la legislación no permitía la existencia de dos Consorcios, por lo que el 14-05-1970 en Novara, se procede a la fusión de ambos naciendo el actualmente en vigor. La sede se fija en Novara y mediante un decreto ministerial, en 1971, se confía al mismo el encargo de la vigilancia sobre la producción y el comercio del queso.

En los años seguideros se fue dando forma a todos los campos que abarca la Denominación y en 1975 se inicia el proceso de marcado del queso fresco y la impresión de la marca de identificación visiva en el aluminio que envuelve el queso en el momento de su comercialización, y cuyo procedimiento fue ratificado en el Boletín Oficial de Italia. La respuesta de los industriales queseros fue positiva y se pasó en 5 años de 35 elaboradores a 107.

El 12-06-1996 es reconocido por la Comunidad Europea, y está incluido en la lista de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) a través del reglamento de la CEE 1107/96.

Una severa legislación define sus estándares de producción y delimita la zona DOP de recogida de la leche y del proceso de fermentación; establece además que cada queso sea marcado en el origen e indique el productor. Por último, para que pueda ser vendido como tal, debe estar envuelto en folios de aluminio con un particular relieve de pequeñas impresas a lo largo de los mismos y debe de llevar las marcas del Consorcio sobre las dos caras planas de la pieza. Sólo las provincias pertenecientes a las regiones de Piamonte y la de Lombardia, son por ley y tradición dónde se puede elaborar el queso con leche procedente de ganaderías allí establecidas.

El Gorgonzola se define como graso de pasta blanda, cremosa y untuosa, con enmohecimiento interno verde azulado y corteza natural áspera, de color grisáceo rojizo, elaborado con leche entera y pasteurizada de vaca con añadido de bacterias Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y esporas del Penicilium glaucum o Gorgonzola, de 60 días de curación mínima y con un 48 % mínimo de materia grasa. Existen dos principales variedades o tipologías:

a) Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y característico ligeramente picante. La curación debe de ser de 60 días mínimo, y

b) Picante, con un sabor más preciso y fuerte, además la pasta es mucho más consistente de textura y con mayor veteado en su aspecto, y con un porcentaje de sal superior entre un 2 y 3 %. Su curación debe de ser de 90 días como mínimo.

Siendo en ambas su presentación en forma cilíndrica, con una base de 25 a 30 centímetros de diámetro y una altura de 16 a 20 centímetros, en piezas que oscilan entre los 6 y 12 kilos de peso, que se comercializan íntegras o en cuñas, en papel metalizado de aluminio.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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