Gamoneu, el queso del macizo occidental de los Picos de Europa

Diferenciado en las variedades del Puerto y del Valle, está avalado por la marca europea DOP desde el año 2008.
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El conjunto montañoso que conforma los Picos de Europa es un territorio protegido como Parque Nacional desde 1995, declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco en el año 2003. Su génesis fue la creación del “Parque Natural de la Montaña de Covadonga”, que abarcaba el macizo occidental, primer espacio protegido a nivel nacional declarado en 1918 por iniciativa de Pedro Pidal, Marqués de Villaviciosa.


Su extensión actual es de 67.455 hectáreas y 550 kilómetros cuadrados, de las que el 40,55 % pertenece al Principado de Asturias, el 22,80 % a Cantabria y el 36,65 % a Castilla y León. Estando dividido en tres macizos: el Occidental o Cornión, el Central o de los Urrielles y el Oriental o de Andara. El primero es el más extenso, y abarca los concejos asturianos de Amieva, Cabrales, Cangas de Onis y Onis, y los de Sajambre y Valdeón, pertenecientes a la provincia de León.


Todo el territorio de los concejos de Onis y Cangas de Onis, es el que está recogido en la Denominación de Origen Protegido Quesu Gamoneu, como susceptible de elaborar en el mismo el emblemático queso. Y que acoge dos variedades, la del Valle que abarca las elaboraciones realizadas en los pueblos y zonas bajas, y la del Puerto, que sólo se pueden elaborar en las majadas de Orandi, Las Mestas, Huesera, Uberdón, Gumartini, Fana, Teón, Comeya, Enol, Ercina, La Cueva, Las Reblagas, Ceñal, Tolleyu y Rondiella, en el concejo de Cangas de Onis o sus vecinas de Soñín, Belbín, Parres, Arnaedo, Camplengo, Las Bobias, Las Fuentes, Vega Mayor y Ario, en Onis.


DOP reglamentada por el Gobierno del Principado de Asturias desde 2003 y por la CEE desde el 17 de julio de 2008. En la que se recogen todos los apartados que la regula, tales como la producción, elaboración y maduración, características, registros, envasado y etiquetado, funcionamiento del Consejo Regulador y resto de normativa. Y que toma su nombre de los pueblos homónimos, existentes uno en cada uno de los municipios.




Sus orígenes se pierden en los albores de los tiempos, estando documentado desde el año 962 la elaboración quesera en los Picos de Europa. Todas las generaciones de pastores elaboradores recuerdan a sus antepasados haciendo quesos, y estos a los suyos. Ha sido el mejor método de conservación de la leche y el más rentable económicamente. A la labor de los pastores que de mayo a octubre dejaban sus casas del valle para trashumar a las majadas de la montaña de Covadonga, muchas de ellas ubicadas entre los 1000 y los 1800 metros de altitud, debemos su existencia. Con ellos y solo con ellos los amantes de ese manjar estamos en deuda.


Como Gamoneu hasta el año 2003 solo se conocían las elaboraciones que se realizaban en los puertos, lugares de ubicación de las cabañas y de las cuevas naturales dónde se maduraban los quesos en los meses de trashumancia. De allí bajaban los escasos ejemplares que se producían; de las tres leches en perfecta armonía y con el espíritu de fondo de las cuevas que los cobijaban y afinaban, de las vegas altas y de las majadas donde pastaba el ganado, de las cabañas dónde los elaboraban, es de dónde toma cuerpo y espíritu el Gamoneu, de ahí y no de ningún otro sitio. Se comenzaban a bajar a partir de julio y en octubre con las ferias de Cangas de Onis (el día del Pilar) y la de Benia de Onis (el último domingo de octubre) vivía su punto más álgido.


Con la entrada en vigor de la D.O. se abrió el abanico para acoger en la misma a productores que realizaban sus elaboraciones en sus pueblos de origen y no de forma temporal, sino a lo largo de todo el año. Por este motivo se diferencian las dos variedades, las del Puerto y las del Valle. El Gamoneu estaba en vías de extinción y fue la puesta en marcha de la DOP la que puso los cimientos para que esto no sucediera, todo es mejorable, pero la medida ha sido sin duda muy acertada.


A octubre de 2021 veintiuna son las queserías acogidas a la Denominación. Diecisiete de la variedad del Valle, trece de ellas ubicadas en el municipio de Cangas de Onis y cuatro en el de Onis. Y cuatro a la variedad del Puerto, dos en cada uno de ellos. Siendo la producción total en el año 2020 de 107.476 kilos, de los que apenas un tres por ciento corresponde a la variedad del Puerto.


Las razas reconocidas para cada cabaña en la DOP son la Casina o Asturiana de la montaña, la Parda alpina, la Frisona y la Asturiana de los valles, así como los cruces son las admitidas para el bovino. La Lacha, la Carranzana, la Milschalfe y sus cruces para el ovino. La cabra de los Picos de Europa o Bermeya – casi en extinción y auténtica reliquia-, la Pirenaica, la Murciana-granadina y la Saanen así como sus cruces para el caprino.


La leche que se utilice será cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, teniendo que hacer constar en la etiqueta la especie o especies de las que procedan las distintas clases de leche que se hayan empleado en cada queso y sus porcentajes.




Con el ordeño realizado, el colado, reposo, cuajado (ácido-láctico), corte y desuerado, moldeado, salado, secado, ahumado (entre 15 y 25 días) y el afinado o maduración en cuevas calizas durante al menos dos meses, serán los procesos por los que pase el queso antes de llegar al consumidor.


Cuyas características físicas están marcadas por su forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas; altura entre 6 y 15 centímetros; diámetro de 10 a 30 centímetros; peso de entre 500 y 7000 gramos y corteza delgada, de color siena tostado procedente del ahumado, que posteriormente durante su estancia en las cuevas adquiere tonalidades rojizas, verdes y azuladas.


Siendo sensorialmente su pasta dura o semidura, firme y friable; de ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño; color blanco o blanco-amarillento con leves afloraciones verdes-azuladas repartidas irregularmente; aroma láctico con suave toque de humo limpio y penetrante, con matices de hongos y frutos secos adquiridos en su paso por cueva y un sabor ligeramente picante con suave presencia y de humo, y que en boca se muestra dúctil y mantecoso, con regusto a frutos secos tostados.



AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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