La Manzanilla de Sanlúcar, protagonista en la Feria del Libro de Frankfurt
La presencia de España como invitada de honor en la Feria del Libro de Frankfurt tuvo como brillante inicio la presencia del rey Don Felipe VI. Se celebró con tal motivo el acto protocolario, hubo discursos, recorrido por el stand español y el tradicional brindis con vino español. Pero ¿cuál fue el caldo escogido para este magno acontecimiento? Lo recordaba con justificada satisfacción el alcalde de Sanlúcar de Barrameda, D. Víctor Mora, puesto que el monarca, los invitados y los participantes en el stand brindaron con Manzanilla de esa localidad gaditana precisamente el año 2022 en que se celebra su condición de capital española de la gastronomía.
La Manzanilla es un vino de tono amarillo pajizo, seco, con ligera acidez, aromas florales que recuerdan a camomila y almendras y con un retrogusto fresco en el paladar. Se elabora con uva de la variedad Palomino Fino –llamada Listán por estos pagos- que se planta en tierras albarizas y procede de los viñedos de Jerez, El Puerto de Santa María, Sanlúcar, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana y Lebrija. Tras el oportuno proceso de fermentación se destinan a su producción los mostos más afrutados que son sometidos al procedimiento de criaderas y soleras sobre los que actúa como definitivo elemento benéfico el microclima local atemperado por el Levante.
Parece que la Manzanilla se empezó a elaborar en torno al siglo XVIII, aunque no figura citada sino tangencialmente en 1807 cuando el biólogo Esteban Boutelou en sus ‘Memorias sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera se refirió a un vino blanco con un sabor a manzanilla. De ahí que se suponga que el origen del nombre procede del paralelismo existente entre su aroma y en la camomila cultivada en la ribera del Guadalquivir.
Desde 1964 la Manzanilla forma parte de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry en 1933 con las otras denominaciones (Jerez/Xerry, Brandy de Jerez y Vinagre de Jerez) aunque hubo que esperar a 1964 para que se publicara el Reglamento de su Denominación de Origen y a 1996 para que la Comisión de la Unión Europea vinculase dicha denominación exclusivamente a Sanlúcar.
Todo ello se explica pormenorizadamente en el Centro de Interpretación de la Manzanilla situado en las denominadas Covachas sanluqueñas, una galería porticada de finales del siglo XV que fue construida como entrada secundaria para el acceso al recinto palaciego de la casa de Medina Sidonia pero que quedó inacabado y terminó siendo dedico a la actividad comercial. La construcción obtuvo en 1978 la condición de monumento histórico artístico conjuntamente con el propio palacio de los duques. El CIMA explica en cada una de sus arcadas los distintos aspectos de la manzanilla: el territorio en que se producen las uvas, las características del vino, la arquitectura de las bodegas, los oficios y objetos relacionados con su producción y el uso social del vino. Depende de una Fundación promovida por 18 de las 21 bodegas existentes en el municipio.
Como producto estrechamente ligado a la meteorología, la Manzanilla se ha resentido en esta última temporada de la pertinaz sequía padecida en todo el territorio peninsular dispiniendo de menor cantidad de uva que en años anteriores. Pero no hay que por bien no venga. Según comentó uno de los productores, este hecho permite que la uva produzca mayor azúcar en la fermentación y que este modo se obtengan un vino de mejor calidad.
Visitar cualquiera de las bodegas es en Sanlúcar de Barrameda uno de los principales atractivos turísticos. Estuvimos en dos de ellas, posiblemente las más veteranas. En primer lugar, en la de Barbadillo, creada por los hermanos de dicho apellido, Benigno y Manuel, en 1821, cuando llegaron desde la localidad burgalesa de Covarrubias y que es hoy una de las principales empresas del sector. Y así mismo los viñedos y bodegas de La Gitana que data de 1792 y que es la tercera por antigüedad y la primera que permanece desde hace más tiempo en manos de la misma familia Hidalgo, curiosamente también de origen septentrional, en su caso de Cantabria.
Se ha dicho que penetrar en cualquiera de estas bodegas es hacerlo en una catedral del vino y la hipérbole no carece de razón. En efecto, muchas bodegas tienen techos exageradamente altos, lo que está justificado porque de este modo en época estival el calor del verano asciende y deja, por tanto, los toneles en una zona más fresca. Un detalle más de esta arquitectura enológica que ha adquirido justificado prestigio y que constituye uno de los alicientes de cualquier visita. Por detrás, naturalmente, del disfrute de la obra magna del lugar: la Manzanilla, que admite un excepcional maridaje con la cocina sanluqueña felizmente distinguida este año 2022 con la capitalidad española de la gastronomía y en la que intervienen productos locales de excepcional calidad como las patatas con denominación de origen, boniatos y pimientos por lo que respecta al campo y los langostinos y 140 especies más por lo que atañe a la producción de su flota pesquera.
Pablo Dalmases
