Cocido Maragato
El cocido maragato es uno de los almuerzos más complejos y atractivos de la cocina tradicional española. Y como tal aparece reflejo en tratados de gastronomía desde mediados del siglo XIX.
Su nombre proviene de la comarca denominada la Maragatería, antiguamente denominada Somoza, ubicada en la parte centro occidental de la provincia León, siendo su capital Astorga.
La combinación en una lenta y prolongada cocción de carnes curadas y frescas con garbanzos y verduras, tiene como resultado un equilibrado y agradable menú. Que por su abundancia de ingredientes se recomienda ser degustado con tanta sosiego como requiere su preparación.
El origen centenario está vinculado a los hábitos de los campesinos, pastores y arrieros que poblaron las tierras maragatas durante siglos y que tenían la matanza y el huerto como principales despensas de la alimentación familiar.
Su recuperación para la gastronomía más típica de la comarca se inicia en la segunda mitad del pasado siglo XX, convirtiéndose en la referencia gastronómica de la comarca y en un reclamo turístico.
Su gran peculiaridad reside en la forma de servirse, al revés de los que suele ser norma habitual de este tipo de potajes. El cocido Maragato se presenta en su inicio con todas sus carnes y relleno, sigue con los garbanzos y el repollo y finaliza con la sopa.
Curiosa y acertada manera de degustar este almuerzo, que ha dado píe a la imaginación popular para buscarle orígenes tan atrevidos como permiten los caminos de las leyendas.
El motivo habría que buscarlo en razones más próximas, que tienen relación con originarias costumbres de campesinos y pastores a la hora de sumarse a la mesa. La vajilla y los cubiertos eran tan imprescindibles como escasos, ya fuera en el campo como en la cocina. Para mayor ahorro del fuego, tareas y manejo de la comida, se invirtió el orden, comiendo primero las tajadas sobre el pan y desmigando este sobre el caldo comían la sopa.
Otra teoría la relaciona con la costumbre de los arrieros maragatos, que en sus recorridos por tierras lejanas, siempre llevaban consigo porciones de carne cocida, las cuales tomaban antes de solicitar algo caliente que llevarse al cuerpo.
Aunque como todo ícono, tiene su parte de leyenda, referenciada en este caso a la época de la invasión francesa. Que cuenta como las tropas estaban comenzando a comer, y ante el comunicado de la cercanía de los invasores, decidieron dar cuenta primero de lo más contundente y acabaron con la sopa.
Sus ingredientes son las carnes cocidas de lacón, tocino, chorizo, costilla adobada, gallina, morcillo de ternera, pata de cerdo, panceta y oreja de cerdo.
El relleno se elabora a base de miga de pan, huevos, ajo, perejil, un poco de chorizo, lacón y morcillo desmenuzados, todo ello amasado, hecho bolas y frito en aceite bien caliente.
Los garbanzos y el repollo se deben de cocer al estilo tradicional.
Y elaborar una sopa con el caldo de los garbanzos y el añadido de fideos.
Cómo postre, para culminarlo, lo más utilizado son las natillas.
Luis Javier Del Valle Vega.
