El queso en el restaurante

El continuo aumento de turólifos hace que la oferta este cada vez más presente.
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La presencia del queso en el mundo se puede considerar pareja a la de la humanidad, como queda demostrado a través de utensilios, pinturas y un sinfín de testimonios diversos, que nos sitúan posiblemente ante la primera conserva que el hombre conoció. La teoría más extendida es que su aparición fue un hecho casual por naturaleza, al coagularse la leche por la acidificación de las bacterias lácticas, sin necesidad de la intervención humana.


Lo que si hace el hombre posteriormente es perfeccionar el fenómeno de la coagulación natural y establecer toda una serie de manipulaciones y técnicas con las que logra establecer una auténtica cultura del queso a lo largo de los siglos de este extraordinario alimento y manjar.


Se puede afirmar que quesos se elaboran, en mayor o menor medida, en prácticamente todo el mundo, siendo interminable sus nombres y el tipo de leche/s utilizadas y los métodos seguidos en su elaboración.

Su peso en la alimentación fue evolucionando a la vez que las sociedades, pasando de ser un sustento nutricional a convertirse en toda una experiencia hedonista, con una legión de turófilos que gustan de disfrutar del amplio mundo quesero, que a motivado entre otras cosas la aparición de nuevas queserías que apuestan por innovadoras creaciones consideradas de autor, así como tiendas y restaurantes especializados.


Ciñéndose a estos últimos, la oferta gastronómica bien como plato propio o en elaboraciones culinarias ha pasado en las últimas décadas de ser prácticamente insignificante, con las lógicas excepciones, a tener un peso importante en la misma.

De las primigenias ofertas de algún/os queso/s de forma puntual, y alguna mínima/s elaboración/es utilizándolo como ingrediente, se ha pasado a extensas ofertas de tipos, variedades y procedencias en diferentes formatos, y a una extensa variedad de platos con él-ellos como protagonistas. E incluso dentro de grandes celebraciones sociales, se encuentran diversas y coloridas estaciones de quesos. Su presencia e importancia es tal que para determinados establecimientos es su seña de identidad.



Oferta amplia y variada que no está exenta para muchos empresarios que apuestan por ella de problemas, no siendo fácil conseguir una oferta equilibrada para el comensal y que a la vez sea rentable para los establecimientos.

Aún son los menos los que cuentan con personal especializado y dedicado a ese segmento, por lo que unos buenos y estables proveedores, que a su vez sean asesores si así se les demandan, es una de las primeras premisas que se deben de tener en cuenta, y una cierta garantía de éxito si se decantan para que formen parte de la oferta.


El queso, como ser vivo, requiere mucha dedicación y atenciones, siendo fundamental una buena conservación del mismo. Controles de temperatura y de humedad en lugares específicos, embalajes y envoltorios adecuados a los tipos, y temperaturas de servicios, son parámetros a tener muy en cuenta.


Las rotaciones y las mermas, son los otros de los mayores problemas existentes. La oferta se debe de adaptar a las necesidades y posibilidades de almacenamiento y venta, teniendo en cuenta para ello los tamaños de las piezas y que las evoluciones pueden deparar sorpresas desagradables. A la vez el queso en su vida va teniendo mermas que restan rentabilidad, circunstancia no tenida en cuenta en las más de las ocasiones. Ofertas gastronómicas con ellos como ingredientes pueden ser una de las soluciones en caso de necesidad.


Valorados pros y contras, este producto gourmet donde los haya, se puede incorporar sin complejos en diferentes modalidades posibles, siendo aconsejable para ello disponer de la infraestructura y logística que su conservación y servicio requieren, en aras de que el comensal disfrute de una experiencia completa, de su enorme riqueza, tipología, elaboración y cualidades organolépticas.



AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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