Por la Ascensión, cerezas en Oviedo y trigo en León.
La tendencia relativamente reciente de trasladar las fiestas que caen durante la semana al domingo, ha dejado sin efecto la famosa copla: “Tres jueves hay en el año que relucen más que el sol: Jueves Santos, Corpus Christi y el día de la Ascensión”`.
Está última ha perdido su sentido laborable, siendo su celebración unos cuarenta días después de concluida la Semana Santa, que se festeja en muchas localidades y ciudades españolas, entre ellas Oviedo.
En la capital del Principado de Asturias la primera referencia documental de su celebración está datada en el año 1752, manteniéndose constante desde entonces hasta la actualidad. Lo que en principio fue un certamen y muestra ganadera, a lo largo de los siglos, décadas y años se fue ampliando con los añadidos de los mercados de artesanía y de productos agroalimentarios regionales, maquinaria agrícola, folclore y jornadas gastronómicas. Todo ello en un marco de homenaje a la gente del campo y sus gentes, el que engloba la Feria y Fiestas de la Ascensión.
La que fuera tercera capital del reino de Asturias, y por tanto de España, inmortalizada novelísticamente como Vetusta por Leopoldo Alas Clarín, Lancia de Armando Palacios Valdés o Pilares por Ramón Pérez de Ayala, no olvida sus raíces rurales y recupera su personalidad campesina cada primavera, convirtiéndose en el punto de encuentro del campo asturiano gracias a una celebración declarada de Interés Turístico Regional en el año 2008.
Las fiestas populares tienen mucho de resto arqueológico, pese a lo que mantienen y conservan plenamente su vigor, a pesar de los cambios sustanciales experimentados a lo largo de los años, hundiendo sus raíces en el tiempo y congregando –como antaño- multitudes. Y la Ascensión ovetense es un buen ejemplo de ello.
Y como no hay fiesta sin comida, al coincidir la celebración cuando la primavera asturiana viste sus galas y regala sus dones, todo invitaba a la preparación de la MENESTRA. Sinónimo de huerta, lo mejor del formidable vergel asturiano resumido en un plato, que pronto mostró sus reinados en las festivas mesas carbayonas.
Es la Menestra o Minestra uno de los guisos o potajes más documentados en la culinaria española. Anclado el origen de la palabra en el latín y en el italiano, como acto de servir la mesa, ya es mencionado por el amanuense de turno en el primer viaje de Colón a la actual América, así como lo hicieron muchos autores de la literatura clásica española, como Cervantes o el ilustrado asturiano Jovellanos, estando ya definida por el diccionario de la lengua española en su edición de 1837.
Elaboración histórica que sin embargo no fue culinariamente reconocida hasta bien entrado el siglo veinte, siendo su propagación y auge –como toda la verdura en general-, paralelo a su aumento de consumo debido a partes iguales a sus innegable valor gastronómica como por su salubridad, dadas sus importancias propiedades de vitaminas, sales minerales y fibras alimentarias.
No parece este último razonamiento lo que motivará su consumo a los ovetenses y feriantes que acudían a la ciudad a festejar la fiesta y feria, sino más bien ser el plato elegido por las entonces casas de comidas para satisfacer a sus clientes con una elaboración en base a los productos de la época. Un plato “kilómetro cero” en toda regla, si nos atenemos al argot actual.
Si el campo ofrecía la cosecha recién recogida de patatas, arbeyos (guisantes), alcachofas, fabes de mayo, zanahorias o cebollas, que se complementaba con algún tipo de carne, base de un contundente primer plato y con productos que se comercializaban con motivo de la ocasión. El ganado, auténtico protagonista de la primigenia celebración, tenía que tener una presencia culinaria acorde a la ocasión, y con la enorme riqueza vacuna de la región, no es de extrañar que las guisanderas ovetenses eligiesen la misma como base del segundo de los platos.
La actividad ferial y festiva abarcaba varios días y en épocas en que las infraestructuras y logística hostelera eran ínfimas, tocaba tirar el ingenio. Y que mejor que realizar una elaboración que requiriera cuidados, pero también poder atender otros menesteres. Así la “carne gobernada” que pronto paso a llamarse “carne gobernada al estilo de Oviedo” se convirtió en el otro “clásico” de la Ascensión.
Es este otro plato también mencionado en la literatura española desde el siglo XVI, con el nombre de “carne al buen gobierno”, en base a que en su elaboración prima el cariño y cuidado. Carne de vaca limpia y sin nervios, picada en trozos más bien pequeños, ajo, cebolla y patatas, sal, vino blanco y caldo de carne, son los ingredientes más reconocidos y documentados de la ancestral elaboración.
Un popular pareado asturiano primaveral dice que “en la Ascensión, cerezas en Oviedo y trigo en León”. Lo que puede explicar que esta fruta hubiese sido la elegida por los mesoneros carbayones de finales del siglo diecinueve y las primeras décadas del veinte para completar su oferta gastronómica festiva y ferial.
Fueron estas tres elaboraciones, en base a la historia, las elegidas por el colectivo hostelero ovetense a principios de la década de los años ochenta pasada, para poner en marcha unas Jornadas Gastronómicas en la celebración de la Feria y Fiesta, totalmente consolidadas para deleite de los comensales. Siendo la única variación el cambio o complemento de la fruta, por la tarta de “cerezas y queso”, sumando al menú otro clásico festivo, la oferta de quesos artesanos asturianos en el mercado agroalimentario.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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