Vermouth, el vino aperitivo recuperado

Tras varias décadas de letargo, la mítica elaboración de larga historia vuelve por sus fueros y ha conquistado a todo tipo de públicos.
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Hubo décadas del siglo pasado que para muchos españoles las mañanas domingueras y festivas eran sinónimo de acudir a Misa y a continuación tomar el vermouth. Acto social, este último, en el que las relaciones humanas y familiares estaban muy presentes, y solían tener a este “vino” como el aperitivo preferido en la elección de consumo elegido, existiendo establecimientos totalmente especializados para satisfacción de sus muchos adeptos.


Las costumbres y las modas cambian, y el consumo de vermouth en España decayó de forma importante en la última década del siglo pasado y la primera del presente, para vivir un resurgimiento en los últimos años de tal calibre, que en la actualidad está considerada la bebida de moda.


Existen diversas teorías sobre su origen y creador/es, incluido su carácter medicinal que se le otorgó en su momento, desde tiempos tan remotos que se asocian a egipcios, griegos y romanos. Unas fijan en la civilización egipcia la maceración de espacias y plantas en alcohol y vino. Otras le otorgan la autoría al considerado padre de la medicina, Hipócrates de Cos (460-370 a.C) el médico de la antigua Grecia, quien obtuvo el mismo macerando flores de ajenjo y otras especias y plantas aromáticas en vino con fines medicinales, que fue llamado vino hipocrático o de hierbas. Nombre con el que parece ser fue conocido hasta prácticamente el siglo dieciocho.


Otras lo ubican en el imperio romano. Su base la fijan en una elaboración similar que aparece en el recetario “De re Coquinaria”, escrito en latín y otorgado a Marco Gavio Apicio, uno de los primeros recetarios con consejos de utilización de productos oficialmente publicados.


Pero si nos referimos a testimonios documentales que sirvan de antecedentes al actualmente conocido, posiblemente la primera date de 1549. Siendo su autor Constantino Cesare De Notevoli, quien en su libro “Ammaestramenti dell´agricoltura” detalla su fórmula de elaboración con fines terapéuticos y curativos.


Años más tarde en 1570 otro italiano, Giovanantonio Soderini, atribuía el origen del mismo en una bebida aromatizada llamada Polí que se elaboraba en Bulgaria, y que era de gran consumo en Hungría y Alemania. Cierto o no, si hay unanimidad en que su actual nombre es alemán, derivado de la palabra “wermut” cuyo significado es “ajenjo” el ingrediente fundamental en su elaboración.


Hay que esperar dos siglos hasta que en 1772 otro italiano, el médico y libretista Giovanni Cosimo Villafranchi, explicó en su obra “Enología Toscana, memoria sobre el vino”, la elaboración de la maceración.


Sin embargo son muchos los que señalan la autoría de la elaboración a dos destiladores italianos Antonio y Benedetto Carpano, quienes en 1786 en Turín comenzaron a comercializar su elaboración confeccionada a partir de vino blanco con un añadido de una infusión de más de treinta hierbas y especias, y cuya marca Carpano es aún en la actualidad una referencia mundial. El éxito alcanzado fue tal que el Víctor Amadeo III de Cerdeña, rey de Cerdeña, lo convirtió en la bebida oficial de la realeza de la época.


Son a los hermanos Luigi y Giuseppe Cora a quienes se les reconoce ser los primeros en industrializar su elaboración y exportarla, fijándola en el año 1838. A cuya marca le dieron continuidad firmas como Gancia, Ballor, Cinzano y Martini, dando otra dimensión mundial al aperitivo, siendo reconocido mundialmente como “italiano” al vermouth rojo, favorecido en gran parte por la inmigración italiana. Estando el producto en el país alpino legislado el control de elaboración que contempla el nombre del producto y los componentes que lo componen.


El desarrollo del vermouth en Francia siguió casi en fechas a Italia, siendo la marca referencia Noilly Prat, creada en 1843. España se sumo a la producción mundial años más tarde. Melquíades Sáez, en el Condado de Huelva en 1870, Augustus Perucchi, en 1876 en Barcelona y a Enrique de Yzaguirre en 1884 en Reus, son los considerados pioneros.


Larga historia la de esta elaboración que técnicamente son vinos blancos macerados y aromatizados con hierbas y plantas, y endulzados con almíbar y mistelas. Soliendo ser el ajenjo –ingrediente principal-, hisopo, coriandro, quina, enebro, clavos de giroflé y cortezas de naranja, las materias vegetales que maceradas en alcohol rectificado le dan su aroma y gusto peculiar. La mezcla del conjunto con el vino, el añadido de jarabe azucarado o mistela, el de taninos, la clarificación, pasterización, refrigeración, filtrado y reposo, son los siguientes procesos antes de que el gran público disfrute de las elaboraciones.


Las diferencias entre los vermouths rojos y blancos, son el tipo de plantas y sobre todo el azúcar. Para el blanco el azúcar ha de ser puro, refinado, mientras que para el rojo debe de ser grueso y caramelizado. Existiendo dos tipos genéricos, los italianos y los franceses, los primeros rojos, oscuros y dulces, y los segundos ambarinos, blancos, secos y de mayor graduación.


Como todo el sector vitivinícola, ha evolucionado de forma sustancial en los últimos años, siendo en España muchas las bodegas y nuevas firmas que han apostado por comercializar elaboraciones con vinos bases de variedades de cada zona. Vermouths con base de uvas Albariño, Albarín, Mencia, Pedro Ximénez, Prieto Picudo, Tempranillo, Viura o Xarello, por citar algunas de ellas, forman parte de la extensa e ilimitada oferta que pueblan los expositores de tiendas y establecimientos hosteleros. Y que en muchos casos conviven con los denominados soleras o de la casa.


El vermouth está de moda, su demanda en continuo crecimiento y consiguiendo sumar consumidores de todas las generaciones que no dudan en consumirlo en cualquier momento del día. Todo un clásico ha vuelto, aunque con matices diferenciales, para deleite de sus devotos.



AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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