Mangálica, el cerdo-oveja húngaro, procesado en Segovia

Raza recuperada gracias a la labor del grupo Monte Nevado, único que los cría y comercializa a nivel mundial
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Pocos dudan de que el cerdo es uno de los primeros animales domesticados y utilizados por el ser humano para su consumo, y es así como lo define el diccionario de la Real Academia Española, “mamífero artiodáctilo del grupo de los suidos, de cuerpo grueso, cabeza y orejas grandes, hocico estrecho y patas cortas, que se cría especialmente para aprovechar su cuerpo en la alimentación humana”.


Definición que intenta adaptarse lo más genéricamente posible a las más de ciento ochenta razas de cerdos distribuidas en todo el mundo, que complementan otras doscientas de menor entidad, todas ellas con las particularidades específicas de cada zona geográfica.


España es referencia mundial no sólo en la crianza del cerdo, sino también en el producto más valorado que de él se obtiene: el jamón. Siendo la raza tradicional más reconocida la ibérica, de la que existen varias subrazas, existiendo una legislación especifica tanto para las mismas como para los diferentes jamones que se comercializan en nuestro país. Siendo la raza celta la otra considerada como porcina española.


Y es que el cerdo está presente desde los albores de los tiempos en nuestro país, sirviendo como muestra de ello que los cerdos existentes en América son descendientes de los que llevo Cristóbal Colón en el tercero de sus ocho viajes al continente por él descubierto.


Sustento histórico alimentario que tiene como base el ser un animal que transforma con facilidad los productos de origen vegetal en carne de excelente calidad, transformada en una amplia gama de productos chacineros, muchos de ellos de larga conservación. Siendo a su vez un gran productor de grasas, altamente demandadas para elaboraciones de calidad y larga duración.


Parámetros en los que encaja una de las razas más peculiares del mundo, el MÁNGALICA –Susscrofa doméstica-. Autóctono de Hungría, cuyos orígenes se encuentran en los cruces de las razas Sumadia y las Szalontai y Bakonyi, semisalvajes de los Cárpatos. Aúna todas las hechuras de cerdo graso, superior al 70 % de su cuerpo, como son el vientre bajo, la papada, faldillas en las partes traseras y estructura ósea fina.


A ello se suma que está emparentada genéticamente con el cerdo ibérico, perteneciendo al mismo tronco mediterráneo. Que con el asiático, del que provienen multitud de razas pequeñas, y el celta, del que proviene el blanco, son los tres existentes.




El Mangálica y el Ibérico compartan algunas características, como las pezuñas negras, su rusticidad, su infiltración intermuscular de la grasa, crecimiento lento y su adaptación al pastoreo. Características que son bien diferenciadas en su físico, siendo diametralmente opuestos.


Tanto que al primero cuesta encasquillarlo como cerdo por su aspecto, estando caracterizado por su abundante pelo parecido a la lana, rizado, por lo que es también llamado “cerdo lanudo” y “cerdo oveja”. Pelaje y carga grasa que la evolución de la naturaleza desarrolló para protegerse del frío y de la nieve de su hábitat natural, la estepa húngara.

En función de su pelaje, cuatro son sus variedades: rojo, golondrino -negro y blanco-, rubio –blanco- y negro completo, ya extinguido. Siendo considerada la raza de mayor engorde del mundo, alcanzando un 70 % de grasa, estando su alimentación basada en maíz, trigo y pastos de la estepa.


Cuya época dorada fue en el siglo diecinueve, donde el valor de la grasa era superior a la de la carne, siendo por ello muy apreciado en el imperio austrohúngaro, comenzando por su cabeza visible el emperador Francisco José I de Austria quien tenía producción propia, llegando a convivir tres millones de cabezas en su momento más álgido.

La raza acaparaba premios en las ferias porcinas de la época, pero con la implantación de la industrialización y los cambios alimentarios de la población, los cerdos de carne muy grasa fueron cada vez menos apreciados y considerados sin valor comercial, por lo que su grasa era aprovechada para cocinar, fabricar cosméticos y velas.


A ello se sumo que el país quedó en el bando perdedor de las guerras mundiales, y las indemnizaciones que se pagaron en especies hicieron mella en su ganado porcino. Tanto que a finales del siglo veinte apenas quedaban ciento sesenta ejemplares.


Esta fue la situación que se encontró en 1990 el grupo segoviano Monte Nevado en su búsqueda de un cerdo graso alternativo al ibérico, cuando llegaron a una Hungría rural en bancarrota a través de un colaborador. Una raza en extinción, que sin el trabajo por ellos realizados hubiese desaparecido.


Partiendo de 90 hembras reproductoras, la empresa propiedad de la familia Olmos con base en Carbonero el Mayor (Segovia), es la única empresa del mundo que mantiene su cría y comercialización, contando con más de 600 hembras y 25.000 cabezas de animales en el país magiar. Que allí se sacrifican, y cuyos jamones, paletas, lomos y piezas para elaborar chorizos y salchichones traen a España, donde se sigue un proceso de elaboración que fluctúa entre dos años y tres años y medio. Siendo su comercialización a nivel nacional e internacional, donde exportan a más de treinta países.


Productos que están teniendo una gran acogida en el mercado, siendo altamente valorados por su carne veteada, potencia aromática y alto sabor, con una suave y cremosa grasa que se funde en boca.


En el año 2004 el cerdo fue declarado como “Tesoro nacional comestible” por el Parlamento Húngaro. Y en 2016 el director general del Grupo Monte Nevado, Juan Vicente Olmos, fue condecorado con la Cruz Media de la Orden de Honor de Hungría en Título de Comandante, máxima condecoración que se puede otorgar a extranjeros, por su labor en la recuperación de la raza.



AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

MÁS INFORMACIÓN: www.dendecaguelu.com