El mundo del jamón iberico de bellota en España

Si la gastronomía española fuera una enciclopedia, el jamón ibérico de bellota tendría su propio capítulo, uno destinado a analizar la historia, la actualidad, las características y los elementos distintivos de este alimento que fascina tanto a los propios consumidores nacionales, como a los turistas y extranjeros que tienen la posibilidad de probarlo, aquí o allí.

Ahora bien, si no tienes conocimientos acerca de qué es el jamón ibérico de bellota, en primera instancia tenemos que decir que se trata de un producto muy particular, partiendo de la base de que no todos los jamones son ibéricos ni todos los jamones ibéricos son de bellota.

Justamente por esta razón, en las siguientes líneas vamos a intentar brindarte algunos detalles esenciales que explican por qué el jamón ibérico de bellota es un artículo cultural y alimenticio distinto a todos los demás, y cuáles son los cuidados que hay detrás de su elaboración.

Origen del jamón ibérico

Para comprender mejor cuál es la relevancia simbólica del jamón ibérico, primero debemos detenernos en su historia, una íntimamente asociada a la raza de cerdo ibérico, una autóctona de la península ibérica, como su nombre bien anticipa. Por lo demás, la tradición española de salar y curar las patas de jamón viene de hace muchísimo tiempo.

Por otro lado, los inicios de la curación del jamòn se remontan incluso a la época del Imperio Romano, con especialistas que han descubierto que emperadores como Augusto y Agripa eran grandes fanáticos de este producto, al punto de incluso acuñar monedas en su referencia.

Por aquel entonces, el jamón era un artículo de alimento que se exportaba a Roma pero no para ser consumido por cualquier romano, sino únicamente por los nobles y las clases altas, ya que su elaboración requería de mucho tiempo y mimos, considerándose como un producto gourmet.

En esta parte del continente europeo, todo indica que la primera toma de contacto entre los pobladores locales y este estilo de jamón ibérico cortado a mano comenzó con los fenicios, de quienes se sabe que distribuían este tipo de alimentos.

Con el paso de los años, los conventos y monasterios se transformaron en algunos de los sitios en los que se realizaba la curación del jamón como la producción de otros embutidos que derivan del cerdo ibérico, lo que ayudó a su fama en todo el territorio español.

Un gran reconocimiento en la actualidad

Ya en estos días, podríamos afirmar que buena parte del paso a paso que permite la elaboración de un jamón ibérico de calidad no ha cambiado demasiado, ya que se trata de un procedimiento manual. No obstante, por supuesto, la tecnología ha aumentado la productividad y la calidad final de la paleta ibérica de bellota 100%. Y tenemos que estar agradecidos por ello.

Algunas de las formas en las que los nuevos sistemas han actuado positivamente sobre el cerdo ibérico son la conservación del producto, como el cumplimiento de las normativas sanitarias para que llegue al consumidor exactamente en el estado en el que debería hacerlo.

Por otro lado, y evidentemente, sería imposible pensar en el jamón ibérico de bellota sin un animal como el cerdo ibérico, uno único en su clase, el cual debe cumplir con todos los requisitos en cuanto a su raza, edad y alimentación, para configurar un espécimen apto para este alimento.

Las etiquetas del jamón ibérico de bellota

Si vamos a adquirir un jamón ibérico, debemos prestarle atención a las etiquetas o precintos con los que están acompañados, ya que eso determinará también cuál es la calidad final del producto. Concretamente, las etiquetas habituales son las siguientes:

• Etiqueta blanca: jamón ibérico de cebo. Los animales a partir de los cuales se elabora este alimento no han vivido en el campo, ya que su engorde se lleva a cabo en granjas. Mayormente son cerdos de razas cruzadas, con un 50% de cerdo ibérico.
• Etiqueta verde: jamón ibérico cebo de campo. A diferencia del anterior, en este caso las leyes obligan a que el animal haya pasado la parte final de su vida en el campo, sin legislar lo que ocurre antes. De nuevo estamos ante razas cruzadas, 50% ibérico.
• Etiqueta roja: la pureza del producto comienza a subir, y aunque se mantienen las razas cruzadas, el porcentaje de raza ibérica sube hasta el 75%, sumado a que los animales son alimentados con bellotas al menos 60 días, en época de montanera.
• Etiqueta negra: llegamos a la calidad más alta de jamón ibérico que se pueda conseguir, un 100% de animales de raza ibérica alimentados con bellota por esos mínimos 60 días.

Las dehesas, claves para el jamón ibérico

Más allá de todo lo mencionado, no podríamos entender el jamón ibérico sin las dehesas, ese paraíso en el que habitan los cerdos de raza ibérica, moviéndose libremente de una parte a otra, alimentándose tanto de bellotas como de hierbas aromáticas que le darán ese sabor tan peculiar. Gracias a este proceso, atado a la naturaleza de los animales, se resguarda su espíritu original.

Según la definición de los expertos, una dehesa es un ecosistema sin igual, que deriva de alguna manera de los bosques, con una base de 10 árboles por hectárea, con bellotas y pastos naturales, además de hierbas gramíneas y leguminosas, sin olvidar la tranquilidad que ofrecen a los animales. La conjunción del suelo y la posibilidad de evitar su estrés es sustancial pensando en el jamón.

De hecho, Dehesa es uno de los nombres de las 4 denominaciones de origen que tenemos para el jamón ibérico, y que son específicamente las siguientes:

• Denominación de origen Guijuelo en Salamanca
• Denominación de origen Dehesa de Extremadura
• Denominación de origen Jabugo de Huelva
• Denominación de origen Los Pedroches en Córdoba

En definitiva, existe toda una construcción detrás del jamón ibérico de bellota, uno de los alimentos más característicos de los que España puede sacar pecho. Y bien que se lo ha ganado.