El salazón de sardinas

Proceso productivo seguido en el método Berkey en Galicia.
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Salazón es la “acción de salar un alimento para su conservación”, según definición del diccionario de la Real Academia de la Lengua España. Este método es uno de los más antiguos de conservación de los alimentos de la humanidad. Destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.


Consiste en deshidratar parcialmente el producto, el refuerzo del sabor y en inhibirlo de bacterias, para lo que se utiliza sal o concentrados de la misma, como la salmuera. La sal penetra en los tejidos de los alimentos y actúa mediante una fijación del agua, inhibiendo el desarrollo y produciendo la muerte celular de microorganismos que afectan al alimento.


Fenicios, egipcios y chinos lo realizaban antes de Cristo, y para el imperio romano y para otros imperios fue una de sus prioridades, manteniéndose su práctica –relegada por los nuevos sistemas de refrigeración y congelación- hasta las últimas décadas del siglo XX en la inmensa mayoría de países y civilizaciones.




El salazón de pescados pasa por ser la especialidad gastronómica más antigua de las existentes en España, remontándose su origen a la Edad de Bronce, donde ya se comercializaba la sal para su utilización en la realización de salazones.


Las sardinas, arenques y bocartes, que forman la familia de peces clupeidos, han sido por su abundancia en tiempos pretéritos los pescados que más se han conservado en España por este método. Su abundancia, su alto contenido graso y su valor energético hacia que su consumo se realizase prácticamente a lo largo de todo el año.


En las costas cantábricas y atlánticas españolas este método estuvo vigente hasta bien avanzado el siglo XX, en concreto en Galicia las fábricas de salazón, allí llamadas “Salgadoiras” abundaban en todos los pueblos costeros.


Algunas de ellas felizmente recuperadas como espacios museísticos, como es el caso de O Grove, en la comarca del Salnes pontevedrés, dónde se ha recuperado bajo el nombre de “Salgadeiras de Moreiras” una antigua fábrica, en el que se conservan los diferentes departamentos productivos y se documenta mediante paneles informativos su proceso productivo a través del método conocido como Berkey.


Método denominado así en honor del holandés que lo inventó, y que en las costas gallegas fue implantado por los catalanes llegados en el siglo XVIII para su explotación.


Previamente el método empleado era el “escochado”, consistente en la deshidratación a través de la sal, extrayendo su cabeza y tripas al ser las partes más corruptibles, manteniendo la carne y espinas entre capas de sal hasta la absorción total de la sal, para posteriormente lavarse y orearse antes de su empaquetado para la comercialización.



Los ocho pasos del proceso seguido por el método Berkley, son:


1.- Revenir. Las sardinas eran transportadas desde los barcos y se disponían sobre los batiportes de la chanca, dónde se mezclaba con la sal, en una proporción de 20 kilos por cada 1000 sardinas.


2.- En cada pilón, pío o lagar con 30 centímetros de salmuera, se introducían un total de 80.000 sardinas. Añadiendo más salmuera según necesidad y coronando con una capa de sal. Permaneciendo en el pilón tapado durante de 10 a 20 días.


3,- Romper o lagar. Se destapaban los píos y las sardinas se sacaban para las bacias ayudándose del rodo y el truel, herramientas usadas en el proceso.


4,- Envaratar. Las mujeres clasificaban las sardinas por tamaños: grande, redonda, pequeña y mariquiña. Se atravesaban por los ojos o por las agallas con las varetas, formando grupos de 25 y se colocaban en un carrito.


5.- Lavar. Los carritos eran transportados a una pileta o tina donde eran lavadas con agua dulce, siendo recudidas seguidamente.


6.- Estibar. Las estibadoras disponían adecuadamente las sardinas en los cascos o barricas de madera, que se construían en la misma fábrica por los toneleros. En el siglo XIX en los llamados: media pipa, tercio, cuarto, sexto y noveno. Y en el XX en tambores, tabales y panderetas.


7.- Prensar. Los cascos se colocaban en la solera del muerto –cargar o morto-. Cubriéndolos con los empuchadotes y sobre estos se disponían los tacos, las fiolas y las barras con sus palos. Las sardinas permanecían 20 horas prensándose, soltando saín y otros restos que eran recogidos en los pozos del saín.


8.- Etiquetar. Los recipientes una vez prensados, se limpiaban y se etiquetaban para ser comercializados.


Las posibilidades gastronómicas del salazón son muchas, desde su consumo directo a ingrediente de otros platos, variando las elaboraciones en función de las costumbres de los diferentes lugares, aunque en la actualidad su demanda ha bajado de forma drástica siendo prácticamente nulo y simbólico su consumo.




AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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