Rones agrícolas, esencia de las Antillas francesas

El Ron se define, de acuerdo con el reglamento de la CEE, como “bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentación alcohólica y destilación de melazas, jarabes o jugos procedentes de la caña de azúcar, cuya graduación alcohólica debe de ser inferior al 96 %, ya que el producto final debe dejar percibir claramente sus características organolépticas específicas”. Existen diferentes maneras de clasificarlos; por su materia prima, método de destilación, origen, edad y presentación del producto, son las más habituales.

Dependiendo de su materia pueden ser agrícolas o industriales. Obteniéndose los primeros del jugo de la caña –guarapo-, mientras que los segundos lo son de derivados del jugo –melaza- y de productos secundarios, método este por el que se elaboran más del noventa por ciento de los rones mundiales. Por su origen, se clasifican en hispanos, británicos y franceses o agrícolas. Su materia prima y crianza, marcan las diferencias entre unos.

En función de unas elaboraciones u otras, existen denominaciones geográficas especificas, como las españolas comunitarias, que responden a peculiaridades en su elaboración, ligereza, densidad o estilos de envejecimiento, contrastándose entre unas y otras las grandes diferencias según sean las producciones en un lugar u otro. Contando con Apelación de Origen Controlado, Denominación de Origen Controlado y Denominación de Origen Protegida, únicamente “Ron de Martinica” “Ron de Venezuela” y “Ron de Guatemala”, respectivamente, obtenidas en 1996, 2003 y 2010.

La primera registrada por el gobierno francés y única fuera de sus límites territoriales, abarca la elaboración de parte de los denominados “Rones Agrícolas”, al igual que las IGP francesas de Guadalupe, Reunión, Guyana, Antillas Francesas y de Departamentos de Ultramar, que las fueron obteniendo a partir del 2015. Tipos de elaboración que no es exclusiva de las Antillas franceses, elaborándose también en Haití, Guatemala, Madeira e incluso en España, en la costa granadina de Motril, aunque todos con diferentes matices a los antillanos, sobre todo en su crianza.

Rones definidos, en el caso del AOC Martinica, como los obtenidos a partir del jugo de la caña de azúcar como materia prima, denominado “vesou”, obtenido por presión y desfibrado de la caña; destilación continúa sin rectificación mediante un segundo destilado y crianza estática –al igual que el seguido en la del whisky de malta escocés- en barrica de roble francés nuevo o que haya contenido Cognac, utilizándose también en los últimos años barricas que hubiesen contenido Bourbon o de Oporto entre otras.

Elaboraciones que en el momento de su comercialización deben de contener un grado alcohólico volumétrico superior o igual al 40 % y un contenido de elementos volátiles distinto del metílico y etílico de 225 gramos por hectolitro de alcohol puro.

Y que en función de su contenido volátil y el tiempo mínimo de envejecimiento en barrica, se dividen en cinco categorías: Blanc –mínimo 3 meses-; Elevè sous bois -12 meses-; Vieux o VO -35 meses-; Très Vieux, Réserve Spèciale, VSOP -48 meses- y Extra Vieux -72 meses-.

Muy exigente legislación que marca que su elaboración únicamente se puede realizar en 23 municipios de la isla, con regulación de los doce tipos de caña admitidos y su recogida, límite productivo por hectáreas, de uso de fertilizantes, riego y prohibición de adición de azúcar, crianza con chips y rellenado de barricas con rones más jóvenes.

AOC obtenida mediante un largo proceso tras la iniciativa emprendida por las principales destilerías elaboradoras, todas ellas centenarias, entre las que se encuentran firmas tan prestigiosas, como: A1710, Clement, Depaz, HS, JM, La Favorite, La Mauny o Neisson.

El origen del ron agrícola se le asigna al padre Jean-Baptiste Labat, misionero dominicano, botánico, ingeniero y escritor, quien en el siglo XVII se trasladó a la Martinica al convento Saint-Jacques. Allí gestiono y desarrolló su ingenio, y mejoró el proceso productivo de la tafia, el aguardiente que dio paso al ron actual, importando alambiques de su país para la producción del “eau ardente”.

Sin embargo su impulso no vendrá hasta siglo y medio más tarde, en las primeras décadas del siglo diecinueve en Francia, relacionado con los caprichos de la naturaleza y de la técnica. Por un lado, en 1802 el empresario y banquero Delessert perfecciono el método del alemán Karl Achard, desarrollando el método de extracción de azúcar de la remolacha conocido como “Bonmatin”, cultivo muy desarrollado por las duras condiciones climatológicas invernales europeas. Y por otro la llegada en la tercera década de la filoxera a Languedoc primero, y al resto del país después, dejo a los elaboradores de Cognac sin materia prima para procesar.

El primero supuso satisfacer las necesidades del endulzante natural que importaban de sus colonias en las Antillas, en especial de Martinica y Guadalupe, y su renuncia a las mismas, lo que supuso una reconversión a los productores americanos que perdían su principal mercado, optando en gran parte por la elaboración de ron. Y el segundo la llegada a las islas de empresarios del espirituoso francés a buscar un aguardiente que sustituyese a las pérdidas holandas de vino.

Excelso elixir que conserva todos los sabores frescos que la planta desprende en su estado natural, con envejecimiento similar a otros tipos pero con añejos medios más bajos, dónde se especifican tanto la añada como la fecha de su embotellado o el tiempo real que ha permanecido en madera. Diferenciadores y exclusivos por su tipicidad y mimo productivo limitado marcado por importantes parámetros de calidad y que hace que su precio no tengan para nada parangón –salvo raras excepciones- con otras elaboraciones de estos tipos de espirituosos.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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