Xenestoso, el queso fusión astur-extremeño

Hermana al Principado de Asturias y Extremadura, heredando su peculiar forma de los moldes de pleita de esparto llevados por los pastores extremos en su trashumancia
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La trashumancia se puede definir como un tipo de pastoreo en continuo movimiento, adaptándose a las zonas de productividad temporal, pasando de las dehesas de invierno a las de verano y viceversa.



España es uno de los países dónde históricamente se ha realizado está práctica, donde el peso del ganado y la trashumancia fue transcendental en su economía y una importante fuente de riqueza desde los albores de los tiempos. De los pueblos prerromanos de Iberia -como los vetones y los vacceos-, pasando por los visigodos que la legislaron por primera vez en el siglo VII a.C con el “Fuero Juzgo Visigótico” y los romanos, hasta 1273 con la tutela real de Alfonso X con la creación del “Honrado Concejo de la Mesta” vigente hasta el año 1836, nuestra historia ha estado marcada por su cultura pastoril y la actividad trashumante. Y escritores clásicos cono Tito Livio, Virgilio, Polibio, Diodoro, Heródoto o Estrabón, de ella han dado fe con sus escritos y libros.


Un ir y venir de los rebaños por montañas y llanuras, con millones de cabezas de ganado atravesando el país, dejando una extensa red de caminos ganaderos superior a los 125.000 kilómetros, que enlazan entre sí todo el territorio nacional constituyendo un patrimonio histórico, cultural, social y económico único en el mundo.


Caminos pastoriles, divididos dependiendo de su anchura en cuatro categorías: cañada real, cordel, colada y vereda de carne, recorridos por los rebaños en una media de diaria situada en la horquilla de los 25 y 30 kilómetros. Auténticos corredores verdes que han contribuido a la conectividad de los ecosistemas y la biodiversidad; autopistas medievales con circunvalaciones, viales de enlace e incluso puntos negros.


De entre ellos destacan los de la plata, leoneses –occidental y oriental -, segoviano, sorianos –occidental y oriental-, zamorano, galiano, conquense y la del reino de Valencia. Los dos primeros, el de la plata y el leonés oriental, han sido las vías utilizadas históricamente por los pastores extremeños para acceder con su ganado a la cordillera Cantábrica.


Situada en el norte de la península ibérica, discurre paralela al mar Cantábrico y es la cadena montañosa más occidental de Europa, en la que la ganadería ha sido durante siglos la principal fuente de riqueza de los pueblos asentados en ella, y a la vez el agente modelador y conservador de su paisaje.



Uno de esos núcleos, montañoso y apartado es Genestoso o Xenestoso, situado a una altitud de 1200 metros en su vertiente norte, en una de las faldas del puerto de Leitariegos, perteneciente al Principado de Asturias y al concejo de Cangas del Narcea.


Datado documentalmente por primera vez en el año 916, con economía diversificada basada en el sector primario, en la ganadería, la agricultura, el queso, la recolección de genciana y la venta de pieles de vacuno y fauna salvaje. Cuyo territorio y pastos fueron uno de los destinos elegidos históricamente por los pastores extremeños para acudir con sus ganados, esencialmente ovino, en el período estival de principios de mayo hasta mediados de septiembre.


Actividad ganadera que los unían afectivamente a sus colegas asturianos, con el consiguiente intercambio de conocimientos, entre los que se encontraban la elaboración de quesos como método de conservación lácteo, uno de los grandes recursos agroalimentarios del Principado.


El que otrora allí se hacía lleva el nombre del pueblo –Xenestoso-, y está intrínsicamente ligado a esa trashumancia, constituyendo una rara avis de la amplia paleta asturiana, debido a su forma externa y sus peculiares estrías en corteza motivadas por el uso de pleitas –aros de esparto trenzados- como moldes en su elaboración. Legado de los inmigrantes temporales pastoriles que los utilizaban en su Extremadura natal para sus fabricaciones.


Primigeniamente realizado con tres leches –vaca, oveja y cabra- , de dos o solo de una de ellas en función de la temporada, desde el abandono de la trashumancia en la mitad del siglo pasado y de la reciella y de las vacas de leche por el de carne, lleva años realizándose solamente con leche vacuna cruda.


De pasta blanda a semiblanda, graso, forma troncocónica y laterales cóncavos, debido al igual que a sus inconfundibles marcas laterales a la pleita, su peso oscila en torno al kilo. Su color va de blanquecino a amarillo pajizo; olfativamente definido por su carga láctica y cuajo animal utilizado; textura cremosa y sabor peculiar, su gusto lo marca su acidez grasa con toques picantes en función de su maduración, que normalmente no suele ser superior a dos meses.


Junto a la pleita utiliza para su prensado, otras de sus características son los moldes para su desuerado, históricamente elaborados con madera de los cercanos bosques o de la maravillosa y exclusiva cerámica negra de la también localidad canguesa de Llamas de Mouro. Así como su maduración, realizada mediante su oreo en talameras –estanterías de madera- al aire libre protegidas para evitar contactos externos.


Auténtica joya gastronómica en muy alto riesgo de extinción, al que sólo pueden acceder privilegiados paladares dado que a fecha actual –año 2022- solo queda una productora del mismo, Paloma López García, que comercializa con el nombre de la casa natal –Casa Ignacio-. Auténtica “quijote”, seguidora de una tradición histórica y familiar, enraizada en un enclave único y privilegiado, a la que hay que agradecer su apuesta por compaginar su elaboración con la de activa ganadera, y preservar uno de los quesos más peculiares asturianos, el que algunos llaman de la trashumancia, fusión extremeña-asturiana, al que esperemos pronto puedan dar continuidad otros elaboradores.



AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega. 

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