Claves para elegir y disfrutar un buen marisco estas Navidades

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La Navidad es tiempo de marisco porque parece que no hay una buena celebración si no están presentes estos deliciosos animalitos en la mesa. En rigor hay distintas variedades: crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes...), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos...) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar). Solo es cuestión de gustos –y de presupuesto– elegir los más adecuados.



A la hora de comprarlos, se puede optar entre fresco, cocido o congelado. También, también entre ir a la lonja, la pescadería o marisquería de confianza y, si se busca comodidad y seguridad, confiar en los expertos que los venden online y lo entregan a domicilio, conservando la cadena de frío. Un buen ejemplo, según señala Enrique Sancho, director de Open Comunicación, es El langostino de Sanlúcar en Sanlúcar de Barrameda donde saben mucho de mariscos. Y nosotros lo hemos podido comprobar en una reciente visita a la localidad gaditana con motivo de la celebración del título de Capital Española de la Gastronomía 2.022.


Uno de los puntos más importantes para realzar todo el sabor, es la cocción de los mariscos, el tiempo que se necesite variará de acuerdo al tipo de marisco. Si deseas cocerlos en frescos lo mejor es comprarlos vivos. Para el momento de la cocción, recomendamos ponerlos en una cazuela con hielo, vinagre y abundante agua. Así podrás limpiarlos de manera natural y sin causarles alguna fractura, ya que, sin se hace un mal corte, sus jugos se derramarán y el sabor ya no será el mismo.


Para llevarlos al fuego, debes tener a la mano una olla grande y ponerle sal. Te recomendamos 30 gramos de sal por litro de agua. Asimismo, recuerda que el agua debe cubrir los mariscos. Algo tradicional es añadir laurel a la cocción del marisco, aunque dependerá si te gusta el sabor que da.


El tiempo de cocción de las langostas y bogavantes es de 10 minutos aproximadamente, de las gambas y cigalas tardará 3 minutos, los langostinos con 2 minutos es suficiente y los centollos tardará unos 4 minutos.


Si bien es cierto que los mariscos frescos tienen un alto valor nutricional, los mariscos congelados no se quedarán atrás. Lo que debes tener en cuenta es elegir un buen lugar donde comprarlos. Con respecto a la cocción, el proceso es muy similar a la preparación de los mariscos frescos. Sin embargo, existen dos formas de cocinarlos: descongelarlos antes de ponerlos a la olla o, simplemente, ponerlo a la olla sin descongelar. De esta manera, el tiempo de cocción variará. Por ejemplo, si echas los mariscos descongelados, el tiempo de cocción es entre 4 a 10 minutos dependiendo del tipo de marisco. Si echas los mariscos congelados, debes esperar el mismo tiempo pero después de la primera ebullición.


Otra posibilidad es prepararlos es a la plancha, ya que son económicos y fáciles de preparar. Y, si quieres ahorrar, puedes usar mariscos congelados, pero fíjate que sean mariscos buenos. Si utilizas mariscos grandes como los bogavantes o las cigalas, es preferible partirlos por la mitad para una mejor cocción. Como consejo, pon la sartén o parrilla a fuego lento, luego añade unas gotas de aceite de oliva y sal de manera uniforme en toda la sartén. Cuando veas que empieza a crepitar la sal, es el momento exacto de poner los mariscos. El tiempo de cocción no es exacto, así que, simplemente, si ves que el marisco empieza a cambiar de color, debes voltearlo.


Las almejas son uno de los mariscos más deliciosos y nutritivos dado su alto contenido en proteínas de alta calidad nutricional y sales minerales esenciales como el hierro, potasio y calcio. Es beneficiosa para personas con anemia, fortalece las defensas y es buena para el corazón, los dientes y los huesos. Pueden ser consideradas como el marisco más sano. Son ricas en vitaminas de tipo B, en especial B12. La B12 o cobalamina, que es muy buena para metabolizar las grasas, para el sistema nervioso y para el cerebro, así como para la formación de la sangre y de varias proteínas.


Ellangostino de Sanlúcares, sin duda el producto estrella en cualquier mariscada y, seguramente, el más sabrosos y barato. Se distingue con los otros langostinos en sus resistentes bigotes, en la coloración verde pálido o amarillento, con manchas transversales marrones discontinuas en el caparazón y en el abdomen. Lo traen los marineros de la cofradía de pescadores de Sanlúcar de Barrameda a puerto en la lonja Bonanza donde los expertos ven en la subasta tal como se descarga de los pequeños pesqueros andaluces con todo su frescor.


A la gamba blanca de Huelva algunos la consideran la reina de los mariscos, por su distinguido sabor, exquisita ternura de su carne y a la extensa variedad de platos a que ha dado lugar. Crustáceo de cuerpo alargado y habita en suelos arenosos del litoral andaluz onubense a profundidades de 180 y 450 metros. Hay gambas y gambas, las rojas abundan en el Mar Mediterráneo y las gambas blancas de Huelva en el Atlántico. Es la prima hermana del camarón, la langosta y del langostino. Son muy valoradas por su contenido nutricional ya que la gamba tiene una proteína ligera, de fácil absorción, que aporta vitamina B y E, además de hierro, zinc, calcio y fósforo.


En fin, y podríamos seguir con las cigalas de coral, el bogavante, el carabinero, buey de mar, langosta, mejillones y otras….¡


Buen provechó!



Andrés Alonso