Cuenca, capital gastronómica de España 2023: arte abstracto y cocina tradicional e imaginativa
El 7 de diciembre de 1996 la ciudad de Cuenca se incorporó al catálogo del patrimonio cultural de la Humanidad y en enero de este año ha sido proclamada capital gastronómica de España. Dos conceptos íntimamente entrelazados porque la gastronomía forma parte sin duda alguna del acervo cultural de cualquier colectivo humano y el patrimonio cultural, y muy particularmente el arte abstracto, es uno de los signos e identidad de esta urbe castellano manchega merced a la generosidad de Fernando Zóbel, promotor de su Museo de dicha especialidad, una iniciativa que fue pionera en la España de los años sesenta del siglo pasado.
Cuenca se caracteriza por un extenso catálogo monumental del que sobresalen sus famosas casas colgadas, en la actualidad sede del citado Museo de Arte abstracto, la catedral, la Torre Mangana, el puente de hierro de San Pablo sobre el río Húecar, el Museo de la Fundación Antonio Pérez de objetos encontrados ubicado en el antiguo convento de las Carmelitas, la muralla con el arco de Bezudo y numerosos cenobios e iglesias de los siglos XV al XVIII, algunos todavía ocupados por comunidades regulares, amén de casonas con escudos familiares y nobiliarios. Su término municipal es, además, uno de los cinco más extensos de toda España con 54.000 hectáreas de bosques con amplia variedad de especies, tal como nos explicaba su alcalde, don Darío Dolz, que es precisamente ingeniero forestal.
La incorporación de Cuenca a la red ferroviaria de alta velocidad permite ahora mismo llegar desde Madrid o Valencia en hora y media, de tal modo que se hace posible la visita puntual de una jornada, aunque lo cierto es que la ciudad merece que se pernocte en ella -con especial relevancia en el parador nacional de turismo, que ocupa un antiguo convento del siglo XVI, o el moderno hotel de Alfonso VIII, enclavado en el sector moderno y que justamente celebra este año su sexagésimo aniversario- para tener tiempo suficiente para disfrutar de todos sus alicientes, entre los que destacan los de carácter gastronómico que en 2023 adquieren singular relevancia.
La cocina conquense está fuertemente enraizada en las tradiciones manchegas y está por ello muy vinculada a la vida rural y pastoril y a un clima tradicionalmente extremo en invierno, que exige alimentación contundente, con platos como el morteruelo, el ajoarriero, los zarajos, la torta de gazpacho, la sopa castellana, la caza -conejo, liebre…-, el bacalao -propio de una época en la que no llegaba el pescado fresco del mar-, las truchas de río, los quesos de oveja y cabra y como postre, el alajú elaborado con masa de pan, almendra, miel y obleas o pan de ángel.
El visitante puede programar su propio itinerario gastronómico, que puede iniciarse con una visita a la factoría de Eladio, antiguo pastor, convertido en cocinero durante su servicio militar en Madrid, que creó un restaurante cuya fama fue el origen de una industria destinada a la elaboración y envasado de platos tradicionales de la cocina conquense. El más celebrado, el morteruelo, del que se despachan más de cuarenta toneladas anuales. Su elaboración exige materia prima de primerísima calidad; hueso de jamón, hígado de cerdo, conejo, liebre, gallina, un atinado abanico de especies y pan desmigado, que constituye la mitad de todos los ingredientes y cuyo resultado es una especie de paté campaña cremoso de sabor inconfundible que puede consumirse tal cual o servir de base para hacer croquetas, canalones y otro muchos guisos.
A la hora del almuerzo puede resultar oportuna una visita al Recreo Peral de Nacho Villanueva. Está cabe el cauce del río Júcar, en plena naturaleza y, por tanto, en una zona apartad del bullicio urbano. Es un lugar muy indicado para degustar todas las especialidades conquenses que hemos mencionado, así como una deliciosa ensalada de tomates con burrata y pesto.
La noche conquense tiene un lugar de excepción en la terraza del Alfonso VIII. Sus dos cocineras ofrecen una copa de ajo arriero con ajo negro de las Pedroñeras, ensalada de tomate rosa con taco de atún escabechado y cítrico, alcachofa confitada en AOEVE con velo de cerdo ibérico y salsa romesco, croqueta de rabo de toro con chutney de tomate, canelón cremoso de pato con foie, arroz meloso de bogavante, bacalao confitado con piperada dulzona y pil pil, y como postres, bizcocho de zanahoria con frosting de queso y helado de miel y romero y torrija jugosa caramelizada con helado de vainilla.
No la va a la zaga el comedor del parador nacional cuya cocina tiene un toque más internacional. La propuesta incluye aperitivos individuales formados por humus de mejillón en escabeche, ensaladilla rusa con pan de azafrán, puerros confitados con pesto de pistachos y champiñón de Villanueva de la Jara con huevo trufado y mijo y como planto principal un magret de pato de la Serranía de Cuenca con mostillo manchego. De postre, helado de queso artesano con gelatina de miel de la Alcarria.
Y, en fin, el restaurante Romera de la calle de los Tintes, al borde del río Húecar, su chef Juan Pedro propone un royal de foie con crujientes de almendras y mora, ajoarriero suavizado con crema de mango y arenque, torta de gazpacho de pastor con tartar de fresa y hierbabuena, oreja de cerdo con toque picante y arroz, bacalao confitado en sopa castellana, caldereta de cordero lechal envuelta en canalón con crujiente de zarajo y, para terminar, un trampantojo de trufa de queso manchego y resolí.
Todas estas delicias bien merecen ser regadas por un buen caldo de cualquiera de la cinco denominaciones de origen de la provincia, que son las de la Mancha, Tierra de Castilla, Ribera de Júcar, Manchuela y Uclés. Esta última con una fuerte apuesta por la sostenibilidad, dispone sus vides sobre 1.700 hectáreas situadas entre 700 y 800 metros de altura cuyo caldos son elaborados por cinco bodegas que producen tintos a base de tempranillo, garnacha, merlot y cabernet y blancos con Chardonnay, verdejo, Sauvignon blanc, moscatel y laurén.
Mención aparte merece el Resolí, un licor suave, de entre 16 y 18 º que se elabora a base de café, anís seco o aguardiente, canela en rama, corteza de naranja y de limón, azúcar, clavo y agua y es ideal para acompañar los dulces y postres, en especial el alajú o las torrijas.
Habría que añadir la espléndida iniciativa de Yolanda y Santiago, promotores de la Miel de la Marquesa, producida artesanalmente en 50 colmenas situadas en la localidad de Caracenilla, perteneciente al término de Huete. La abejas se nutren de una vegetación rica en rabanizas, tomillo, romero, lavanda, olivo, girasol, cardo y zarza y el resultado es una miel exquisita que se envasa en cajas creadas por artistas expresamente con este fin y debidamente numeradas, lo que hace que el producto final sea una exquisitez a la vez que una obra de arte.
Pablo-Ignacio Dalmases
