Morteruelo, icono de la gastronomía castellano manchega
Comer en Cuenca siempre es una experiencia interesante y más ahora que la ciudad está celebrando el título de “Capital Española de la Gastronomía 2023”. La amplia variedad de establecimientos que hay repartidos por la ciudad se esfuerzan en atenderé lo mejor posible al comensal con una oferta que va desde la mesa más refinada a los platos contundentes.
Ellos guardan recetas únicas en el mundo, actualizadas por los chefs que cuidan hasta el último detalle en sus creaciones. La ciudad presume de ese morteruelo, el paté caliente hecho de carne de caza, antaño de pastores, que hoy pasa por ser una sofisticada tapa perfecta para reponer fuerzas a cualquier hora del día.
El morteruelo es de esos platos de Castilla-La Mancha que nos transporta al pasado haciéndonos disfrutar en el presente. Ya se le citaba en el Fuero de Molina de Aragón en el siglo XII. Sus principales ingredientes son la carne de caza y el hígado de cerdo. De su cocción junto con especies y pan rallado y, del resultado de su desmenuzado en el mortero, se obtiene una pasta de suave textura, muy rica que se acostumbra a comer untada en pan.
Nosotros, en una reciente visita a Cuenca, tuvimos la oportunidad de visitar la empresa Delicias Eladio para conocer, precisamente, la forma de elaboración del morteruelo por boca de Crescencia Escobar, hija de Eladio, que junto con su hermana regentan el negocio, un plato pobre, energético y de aprovechamiento. En 1978 Eladio abrió el restaurante Casa Eladio, que regentó con su familia, mostrando la cocina conquense. Tal fue el éxito alcanzado que en 1991 empezó a elaborar y a envasar al vacío a llevar a casa el famoso morteruelo, y más tarde para su distribución a estallamientos de alimentación y hostelería de toda España.Hace 20 años se instaló en el polígono industrial llegando a elaborar 40.000 kilos al año. La oferta se ha hecho ahora más versátil, llegando a ofrecer 12 composiciones gastronómicas como Ajo Arriero, Pisto Manchego, Gazpacho de Pastor y Perdiz Roja en escabeche, entre otras.
Tradición en los asadores y mesones de raigambre castellana que reviven a diario el secreto del cordero asado a la vieja usanza, junto al cabrito y la caza preparada de mil formas. La miel, el aceite de oliva, el queso, el ajo morado, el pan … no dan tregua al visitante, que sucumbirá a los zarajos, las migas con huevo, el ajo arriero o el gazpacho pastor, para finalizar con alajú, un postre de origen árabe hecho de almendras y miel.
La despensa local se asienta sobre productos de calidad superior, como el cordero, el cabrito, la caza, el aceite de oliva, la miel, el queso o el vino. Nosotros disfrutamos de su cocina en Romera Bistrod, Hotel Alfonso VIII, Recreo Peral y el Parador de Turismo. No faltó la cata de vinos de Uclé, cuya uva se cultiva en 1.700 hectáreas, una de las cuatro Denominaciones de Origen que tiene la provincia de Cuenca y que, además, cuentan con el certificado de sostenibilidad.
Andrés Alonso
