El Escaldau, el turrón de los pobres en Asturias

Navidad es sinónimo de dulcería en todo el territorio nacional, aunque muchas de las regiones y comunidades comporten una gran parte de las elaboraciones más típicas -como pueden ser los mazapanes, turrones o polvorones- lo cierto es que no son pocos los lugares que cuentan con especialidades propias con alto arraigo que han llegado hasta nuestros días.

Muchos lo han conseguido a través de la tradición oral, por ejemplo el “Escaldau” o “Escaldao” en algunos de los concejos del centro occidente del Principado de Asturias, como Grau, Salas o Belmonte, especialmente en el primero donde aún goza de gran arraigo.

Dulce preferentemente elaborado en las fiestas navideñas para deleite familiar, también conocido como el “Turrón de los pobres”. Surgido en tiempos de escasez, donde era bastante común que el turrón como tal no llegase a las modestas mesas rurales asturianas.

Y que ha sido recogido y estado muy presente en el folklore y coplas asturianas. Incluida la tradición que se realizaba en muchas aldeas y pueblos de ir a probar y discernir sobre las elaboraciones que se realizaban en las casas al concluir la Santa Misa del día de Navidad.

Un subproducto fruto de un laborioso trabajo por etapas y de mixtura, y grandes dosis de paciencia. En base a los contundentes ingredientes existentes en los humildes hogares: las harinas de maíz, centeno y escanda, manteca y miel.

Tradición que bien se puede remontar al siglo XVII, no antes ya que está datada la llegada del maíz a Asturias en el año 1605, desde donde se expandió por el resto de la península ibérica.

En su preparación, primeramente hay que elaborar una Boroña (pan) en base a las tradicionales harinas asturianas de maíz, centeno y escanda, sumándose la del trigo muy posteriormente. Que se deben de mezclar bien con agua hirviendo y sal, realizar un amasado homogéneo y dejar reposar durante al menos doce horas, antes de cocerlas en el llar o en el horno de leña. Boroña, que una vez cocida y fría, se debe de trocear lo más finamente posible y reservar.

De los siguientes pasos a realizar es de dónde puede proceder el nombre del plato. Dado que “escaldar” procede del latín “excaldare”, que significa “introducir algo en agua hirviendo y sacarlo de inmediato” o su otra acepción de “recocer o volver a calentar”, que es posiblemente la más correcta.

Y es que tres son los otros ingredientes imprescindibles para su elaboración, cuyo proceso bien pueden explicar el nombre. La manteca, miel y agua, ingredientes que hay que hervir por separado y luego conjuntar.

Manteca elaborada con leche de vaca, que hay que hervir a fuego muy lento en la chapa de la cocina de leña, hasta que quede semilíquida y sin grumos. Y agua y miel, con proceso igual al anterior, hasta que la miel esté diluida y bien caliente.

En el recipiente donde se hirvió la manteca se debe de ir vertiendo poco a poco la boroña fileteada, removiendo de forma continua con una cucharada de madera y no de otro material, hasta que las rebanadas o trozos estén bien empapadas.

Para finalmente añadir la mistura de agua y miel, volviendo a mezclar contundentemente al menos durante media hora, hasta conseguir el producto final, que se debe de servir atemperado.

Sorprendente y caprichosa elaboración, minuciosa y de grandes dosis de paciencia. Que debe de realizarse en cocina de leña y revuelta con cuchara de madera. Que solo manos expertas consiguen dar el toque final adecuado. De sabor recio y dulzón, que sorprende a un comensal cuya ingesta le traslada a tiempos pretéritos, de escasez y tradiciones ancestrales, que fue el sustituto del turrón navideño en humildes hogares, donde una vez más la imaginería popular se impuso a las necesidades.

AUTOR: 

Luis Javier Del Valle Vega (www.dendecaguelu.com)