El santo pecado de la carne

La causa del cambio climático no goza de un criterio unívoco y se ha convertido en debate ideológico entre la Izquierda y la Derecha. Y un alimento paga el pato
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La subchef Ana Gutiérrez, Javier Chico, nuestro colaborador y el chef


Definitivamente vamos dando tumbos como idiotas: nos llueven informaciones y quedamos desinformamos. Es como el oxímoron que no cesa. Unos aseguran que el cambio climático es culpa del hombre y Patrick Moore, fundador y expresidente de Greenpeace, dice que "es una de las estafas científicas más grandes de la Historia". ¿Se acuerda usted de lo de Al Gore? En cuanto a la manduca, la ONU, que no suele pronunciarse porque para eso está la FAO, sus miembros se atiborran en célebres steakhouses neoyorquinos mientras nos avisan que si comemos carne somos cómplices del cambio. Son los cuescos de las vacas los que ponen chungo al planeta, aseguran. Sin embargo (que dos palabras tan bonitas), El País ha publicado un informe de Frank M. Mitloehnes, basado en estudios que han medido tales ventosidades, y concluye que es falso: esas "gracietas " solo contaminan el 3,9 por ciento.


Conocemos gente que son respetables ganaderos y perfeccionistas hoteleros. Como Javier Chico de Guzmán, en cuyo histórico palacete gaditano, El Rosalejo, a la vera de Villamartín, calificado "casa rural superior", estuvimos durante tres días haciendo catas de selectos vacunos que se distribuyen en la piel del toro; trata de ofrecer los mejores cortes en el restorán (2 soles en Repsol). Las carnes rojas a las brasas han alcanzado el más alto prestigio. Y fue tranquilizador saber que en el comedor, su antepasado, el II duque de Ahumada y V Marqués de Las Amarillas, redactara en 1844 "La Cartilla": el reglamento manu militari por el que se rige la Guardia Civil (de ahí lo de leer "la cartilla"). Estábamos, pues, en una casa de orden.


Lo primero que hicimos fue saludar a los chefs: el gaditano Juan Manuel Argudo, magnífico repostero, y el vasco Quique Martínez, formado en París, experto en banketing; después pasamos revista a los cortes y finalmente seleccionamos los vinos. Por su lado, Javier anunció que invitaría a varios personajes para que sucesivamente nos acompañaran en los almuerzos carnívoros; las cenas -nos adelantaron los chefs- serían ligeritas: cremitas, cigalitas, langostinos del porrero (pequeñitos y se cazan en la desembocadura del río Iro, Chiclana) fritos con el caparazón, filetitos de atún rojo a las brasas... Y aparecerían, además, platillos de la actual Alta cocina facturados meticulosamente por los dos maestros en veladas confrontaciones.


Falsa manzana rellena de mousses


El primero de los personajes fue una guapa dama y deportista gallega: Carmen Pérez Nogueira, la primera mujer que cruzó el Estrecho de Gibraltar en kayak, que organiza campeonatos de croquet en las dos canchas situadas en los jardines o paseos a caballo, con los trece corceles que dispone la finca, por suaves colinas pintadas de olivos o inimaginables senderos de la muy cercana Sierra de Grazalema. Donde más llueve de España. Y tras exultantes langostinos de Sanlúcar, los impresionantes tomahawks de black angus y de wagyu. Una locura de sabor y texturas; perfectamente torrados por fuera y de rabioso rubí por dentro. Cremosa Bearnesa. Fresca ensalada. Falsa manzana rellena con dos mousses.

Al día siguiente el almuerzo fue en el restorán del club de tiro del complejo hotelero, que también dispone de parrilla, en compañía del historiador Juan Jesús Portillo. Y sin dejar de atacar al lomo manteca y diversos embutidos locales, venerables lomos de rubia gallega y de retinta con unas perfectas papas suflé, el entusiasta intelectual nos ilustraba sobre el tema del libro que está escribiendo: la historia del marquesado De Las Amarillas. Su vida y obra por aquellas tierras. Y salió a relucir la conexión mejicana: resulta que el palacete fue construido por el II Marqués de las Amarillas, virrey de Méjico. Y siglos antes las dos hijas de Moctezuma casaron con sendos militares españoles, uno de ellos también es antepasado del anfitrión. Historias fascinantes.


En la tercera comida nos chifló el ribeye de charolais y el lomo bajo de simmental, también con ese bouquet a mantequilla fresca, que aporta la rica grasa infiltrada, así como solomos y hamburguesas de wagyu. Papas Puente Nuevo. 


Aterciopeladas natillas. Y nos acompañó el matrimonio Antonio y Sonia Serrano; él pertenece a una saga de empresarios gaditanos y ella es investigadora en biología marina en una planta de producción de plancton; amén de organizar para amigos -nos emplazaron para octubre- ronqueos con atunes rojos cazados en cercanas almadrabas que, según otro de esos estudios, están en vías de extinción. Carne roja. Atún rojo, ese es el color de las nuevas encrucijadas gastronómicas.


Texto: Mario Hernández Bueno

Fotos: Tania Aguilar