El pincho de lechazo en Traspinedo (Valladolid)

El pincho de lechazo, emblema local y estandarte gastronómico de Traspinedo.
|




Rodeado de tierras de viñedos y localidades en los que el asado de lechazo al estilo castellano se convierte en devoción, el pequeño municipio de Traspinedo, en Valladolid, con apenas 1000 habitantes, una extensión de 26 kilómetros cuadrados y puerta de la denominada “milla de oro del viñedo español” tiene en el “Pincho de lechazo” a su estandarte y referente gastronómico en la ribera del Duero vallisoletana.



Esta peculiar manera de cocinar el lechazo es ancestral en la zona, y está directamente relacionado con las tareas agrícolas y satisfacer la necesidad de comer caliente en el campo, utilizando las materias primas de la que se disponía. Y así, aprovechando las ascuas del fuego de los sarmientos de la vid como combustible y los palos verdes de las vides como útiles, los campesinos, agricultores y pastores traspindejos idearon una forma de comer las ovejas y lechazos, adaptada al medio en el que desarrollaban sus actividades.


Ubicar la fecha del nacimiento de esta costumbre es baladí y aunque en la localidad la ubican en el siglo XIX, sus orígenes bien pueden ser más remotos, siendo esta forma de comer el lechazo santo y seña de la localidad y sus lugareños, que no dudan en reunirse en sus bodegas y merenderos para el disfrute de su ingesta con familiares y amigos.


En lo que sí parece que hay unanimidad es en centrar la fecha del despliegue de su comercialización en establecimientos hosteleros. Madrid, acogía en la década de los cincuenta del siglo pasado la “Feria del Campo” en la popular Casa del Campo, allí estaban ubicados restaurantes y pabellones utilizados por las diversas provincias españolas para dar a conocer y promocionar sus excelencias culinarias. Y allí parece ser que se desplazó el traspindejo Eladio Sinovas Bazán en 1958, para preparar el “Pincho de Traspinedo” que por aquella ya gozaba de fama como embajador de la gastronomía vallisoletana.


Años después, el Pincho se ha convertido por derecho propio en el plato estrella y reclamo turístico del municipio. Creándose en el año 2007 la “Asociación de asadores del pincho de lechazo a la brasa”, formada para promocionar el mismo allende de sus fronteras, compuesta por los establecimientos de hostelería ubicados en la localidad.

¿Pero que es en realidad el Pincho y que se necesita para su elaboración? El pincho no es otra cosa que lechazo, lechazo y sólo lechazo, de cuya calidad va a depender el éxito de la elaboración.


Lechazo de cuatro a seis semanas y de cuatro a seis kilos, que será descuartizado en trozos más/menos cuadrados de cuatro a cinco centímetros y que una vez salados se insertan en los pinchos, útil compuesto por una barra de acero inoxidable con mango de madera rectangular y final punzante, de una longitud igual al ancho de la chimenea o campana.

En esta se realiza su elaboración, siendo imprescindible el uso como combustible de sarmientos de vides, que en la localidad se denominan “haces de leña”, con las que se inicia el fuego, previamente encendido con cerillas de fósforo, nunca mecheros

.

Encendido el fuego, se debe de esperar a que los sarmientos se consuman y queden convertidos en brasas o ascuas, sobre las que se colocaran los pinchos. Para su correcta elaboración es necesario que las brasas estén en su punto álgido, y darle a los pinchos los giros correspondientes para que la carne se haga por todos los lados por igual.



El parrillero, en base a su conocimiento y experiencia, decidirá el momento óptimo de consumo, siendo sacados los pinchos del fuego y servidos para su ingesta. La costumbre dice que lechazo se sirve sobre la fuente o plato extrayendo desde el Pincho directamente la carne –medio kilo aproximadamente- del mismo con la ayuda de un tenedor, y que una vez servido, cada comensal irá cogiendo e ingiriendo los trozos que desee.



La ensalada de lechuga, tomate y cebolla, la torta de pan de aceite, las pastas de piñones y el vino de la Ribera del Duero, son los complementos culinarios por excelencia del Pincho, original y exquisita manera de degustar el lechazo, emblema gastronómico vallisoletano y que tiene en Traspinedo su peculiar forma de elaboración.



Luis Javier Del Valle Vega. 

www.dendecaguelu.com