El cuscús en Túnez
La gastronomía tunecina es muy rica y variada, es el resultado de una mezcla de combinaciones de las culinarias locales y las contribuciones y especialidades procedentes de los distintos pueblos que han ocupado su territorio a lo largo de los tiempos.
Su cocina es una amalgama de la tradicional beréber con influencias judías, persas, turcas, andaluzas, francesas, italianas, que con sus aportaciones han enriquecido los platos tunecinos, llenos de sabores únicos y peculiares.
Uno de sus platos por excelencia, al igual que en prácticamente todos los países árabes, especialmente de África del norte es el cuscús, también llamado cous-cous, alcuzcuz o kuskusés, y que originalmente era la comida de los beréberes, que le llamaban k´seksu.
Diferentes versiones existen sobre el origen de la palabra. Unas la relacionan con los recipientes dónde se elabora por desviación fonética –koskos-; otros con el triturado fino del grano e incluso algunos con el minúsculo alimento con el que los pájaros alimentan a sus crías.
El cuscús en sí es una elaboración a base de sémola de trigo duro molida que no se ha llegado a convertir en harina, aunque en ocasiones también se utilizan otros cereales caso de la cebada, arroz, mijo y maíz, que se obtiene mediante el salpicado de agua y el removido para obtener bolas de masa entre 1 y 3 milímetros. Para su conservación los granos obtenidos se rebozan en harina y se dejan secar al sol.
Para su ingesta, los granos cuecen al vapor en una “couscoussiere”, cacerola especial de dos pisos en la que al cocinar el guiso de abajo, con el vapor se hace el cuscús que se pone en la parte superior.
El acompañante que se utiliza en la parte inferior es muy dispar, en función de las regiones, siendo los más habituales los de carne de cordero y verduras en el interior y de pescados en zonas costeras. Y que se sirve más o menos picante en función del gusto del consumidor.
Indefinido es el número de variantes de cuscús que se elaboran en Túnez, cifrando algunos especiales en más de sesenta elaboraciones diferentes.
En la capital tunecina, en los caravasares de la medina, antiguos palacios reconvertidos en restaurantes, el cuscús más típico es el elaborado con mero, membrillo y capullos de rosa.
En la costa meridional, en la franja del golfo de Gabes, el plato por antonomasia es el “charkaw”, especialidad local de cuscús. Elaboración en base a pescados pequeños condimentados con sal y pimienta, cocidos al vapor con sémola y con guarniciones de pimiento y calabaza.
En las regiones del oeste, en las cercanías de la cordillera del Atlas, zonas generosamente productivas, se elabora un cuscús diferente y particular, el “bezguen”. Regado con leche y acompañado con cordero perfumado con romero de las montañas y frutos secos y dátiles, imprescindible en los días de fiesta.
En la misma región, hay una variante del cuscús, el “malthouth”, variante en la que la sémola de trigo es sustituida por la cebada, abundante en la zona.
En las zonas montañosas semidesérticas el cuscús con cordero, condimentado con tomillo y romero es su plato más representativo.
En el desierto del Sahara, en las regiones de Douz y Tozeur, el cuscús que se consume más habitualmente es el grano gordo, acompañado de carnes o pescados secos y salados, que se denomina “barkoukech”.
En las costeras Sfax y Kerbennah, está basado en los productos del mar, siendo habitual el cuscús con sepias o a la manera de Sfax, en salsa con pescados.
En restaurantes de cocina evolucionada se pueden encontrar con frutos secos y pasas, o acompañamientos más novedosos.
Oferta amplia y variada, pudiendo convertirse un viaje por las regiones tunecinas en una ocasión magnífica de degustar mil y una formas de elaboraciones de cuscús.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
