Proceso de elaboración de la Anchoa en aceite
La familia de peces clupeiformes Engraulis, abarca diferentes especies que habitan todas las aguas mundiales, como la Albidus, Anchoita, Australis, Capensis, Encrasicholus, Eurystole, Japonicus, Mordax y la Ringens.
Familia cuyo nombre común en España es bocarte en la costa norte o boquerón en la costa mediterránea. Siendo la especie Encrasicholus, la que habita en las costas cantábrica, atlántica y mediterránea de nuestro país.
Familia y especie con la que se elabora uno de los manjares obtenidos de los frutos con que el mar nos deleite: “la anchoa en aceite”, semiconserva que se obtiene mediante un proceso de salazón y envasado concluido y limpiado en aceite vegetal.
La Real Academia Española de la Lengua, define a la anchoa como “boquerón curado en salmuera con parte de su sangre”, y se considera que el mejor bocarte por su calidad culinaria para su procesamiento es el del cantábrico y atlántico, debido a que el plancton del que se alimenta contiene los nutrientes más ricos por desarrollarse en aguas más oxigenada.
El ciclo de vida del bocarte es de tres años máximo, que se desarrolla a unos cien metros de profundidad, subiendo a la superficie cuando las aguas son más cálidas. Su recorrido en el mar Cantábrico comienza con su entrada por la plataforma francesa del golfo de Vizcaya, en condiciones normales a principios/mediados de abril y desaparece por el Principado de Asturias, llegando en escasas ocasiones al oriente de Galicia, a finales de junio.
En el argot pesquero y conservero a los peces que entran por cada kilo se denominan granos. Las piezas más grandes -26 granos a 30 granos- suelen entrar a principios de temporada, son los más caros y se suelen destinar a su procesamiento en salazón, comercializados con 6 u 8 meses de salazón. Las conserveras que lo procesan en aceite de oliva suelen preferir el bocarte cuyo kilo contiene de 30 a 36 granos, desechando normalmente aquellos que superen los 38 granos, aunque son muchos los que opinan que los de este tamaño son las más sabrosas, aunque si son conscientes que son las de más difícil manipulación.
El proceso de elaboración, totalmente artesanal, de la “anchoa en aceite” que las conserveras cantábricas siguen desde su implantación por el italiano Giovanni Vela en 1883 en la localidad cántabra de Santoña, una vez adquirida la materia prima y su entrada en fábrica, consta de diferentes pasos o apartados en su elaboración hasta su comercialización. Detallados, estos son:
1.- Desviscerado, también llamado descabezado, consistente en quitarle la cabeza y las vísceras.
2.- Sazonarlo e introducirlo en los barriles o contenedores utilizados para su curación, que se realiza con sal fina colocadas en camas con el pescado.
3.- Prensado para su deshidratación. Primeramente con una prensa de más peso, y a medida que pasa el tiempo se le pone menos peso para que no prense demasiado.
4.- Control, revisión y reposición, si es preciso, de la salmuera.
5.- Una vez transcurrido el tiempo de maduración que cada conservera estime, que no suele ser inferior al año, llega el momento final y más importante, el de la elaboración del filete de anchoa, el conocido como “soba de la anchoa”.
Proceso definitivo, que se realiza en cada puesto de trabajo individualizado con los útiles necesarios para ello. Cuyo objetivo imprescindible es dejarla lo más limpia posible, sin barbas prioritariamente o con las mínimas posibles, y con el filete integro, y que consta de los siguientes pasos:
1.- Un buen limpiado del pastón –conjunto que forma la sal en la maduración- de los barriles con agua corriente.
2.- Quita de la piel, que se realiza con un trozo de red de pescador o similar.
3.- Corte de la tripa y la cola.
4.- Lavado y secado con trapos, presionando bien los mismos para que suelten la salmuera que puedan contener.
5.- Apertura y quitado de la espina central.
6.- Limpiado perfecto y separación de los filetes.
7.- Secado de los filetes.
8.- Depósito en las latas seleccionadas –octavillo, cuarto club, pandereta, doble pandereta, hansa, etc- en función de cómo será su comercialización, cubriéndolas con aceite de oliva refinado, y
9.- Cierre de las latas, grabación de su lote y fecha de caducidad y envasado que proceda.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
MÁS INFORMACIÓN: www.dendecaguelu.com
