Tequila, el aguardiente que desde Jalisco conquista el mundo

Obtenido de la fermentación y destilado del Agave, cuenta con Denominación de Origen desde 1993, anclado en la historia de Méjico cuenta con varias leyendas.
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El agave tequilera azul es una planta suculenta perenne, perteneciente a la familia agavácea, compuesta por numerosas hojas gruesas, carnosas y pesadas en forma de roseta con una gran piña en su centro, en cuyo ápice cuentan con una aguja y márgenes espinosos, que florece una sola vez en su vida y muere a continuación, de cuya destilación se obtiene el Tequila, el aguardiente por excelencia en Méjico, que en las últimas décadas se ha convertido en su mejor embajador.


Este cactus de la que existen más de 200 variedades, también conocido con los nombres comunes de maguey y mezcal, científicamente fue dada a conocer por el sueco Carlos Linneo en 1753. Nativa de las regiones tropicales, áridas y semiáridas del hemisferio norte, su utilización en la América media –conocida como Mesoamérica- se data desde doce siglos antes de Cristo, relacionada con la producción de azúcares y fibras. No siendo hasta la llegada de los conquistadores españoles, cuando cayó en desusos con el comienzo del cultivo de la caña de azúcar.


En la actualidad su cultivo principal se centra en 180 municipios pertenecientes a los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas, que son los admitidos en la Denominación de Origen Tequila (DOT). Gozando el paisaje agavero de Jalisco de la declaración de Patrimonio de la Humanidad por la Unesco desde el año 2006.


De la fermentación de la savia de sus hojas, llamada aguamiel, se obtiene el “pulque”, una de las bebidas fermentadas más tradicionales y populares mejicanas.


Mientras que del mosto obtenido del horneado de sus grandes piñas, que alcanzan pesos de 30 kilos, una vez maduradas las plantas que tienen una media de diez años, y el añadido de levaduras, se obtiene los aguardientes comúnmente conocidos como Tequila y Mezcal. Diferenciados en que al primero sólo se le puede denominar si la producción está realizada en los municipios de la DOT, estando caracterizado el segundo por su sabor a humo y contener sus botellas el “juanito”, un pequeño gusano habitual de las plantas.


Original de la localidad de Amitatán, en el estado de Jalisco, el otrora conocido como “vino mezcal” se divide en dos categorías. El “puro o noble”, obtenido de la transformación de mostos de azúcares provenientes únicamente de agave mediante el destilado doble. Y el “mixto” cuando tiene añadidos mostos de otra procedencia, normalmente de maíz y caña de azúcar, que no superen el 45 por ciento del total.



Y en función de los procesos seguidos posteriores a la destilación, existen seis tipos. Blanco o Plata, obtenido directamente de la destilación, con el único añadido de agua destilada para equilibrar la graduación alcohólica con que se comercialice. Joven u Oro, resultante de la mezcla del blanco con reposados, añejos o extra añejos. Reposado, con un proceso de maduración en contacto con madera durante al menos dos meses; Añejo, con una maduración de al menos doce meses o bien resultante de la mezcla de reposados con extra añejo; Extra añejo, con una maduración durante al menos tres años, y Reserva, calificativo aplicable por los productores a añejos de calidad excepcional.


Aunque las primeras gestiones para su protección y uso exclusivo para su producción se iniciaron en el año 1943, no fue hasta 1993 cuando se obtuvo el reconocimiento internacional de la Denominación de Origen Tequila, que vela por la calidad y cultura de la bebida que es uno de los símbolos de identidad nacional.


DOT que acoge a poco más de un decena de firmas, entre las que se encuentran las más importantes tanto por antigüedad como por volumen de producción, todas ellas con sede en Jalisco. Por orden de antigüedad, la más longeva es Tequila Cuervo fundada en 1758 en la localidad de Tequila y que comenzó a destilar por una concesión del rey español Carlos IV. En Amatitán, la firma Casa Herradura destila desde el año 1870, desde 1873 Casa Sauza en Tequila y desde 1890 lo hace Casa Centinela en Arandas.


Su consumo estuvo reducido a territorio nacional, hasta que dos empresarios apostaron por publicitarlo a nivel internacional en seriales patrocinados de radio y televisión, en los años sesenta del pasado siglo. Julio González, de la firma Don Julio, y Francisco Javier Sauza, de Casa Sauza, fueron los pioneros junto con la participación de grandes consorcios extranjeros, del gran auge que vive en la actualidad el Tequila, cuya producción forma uno de los pilares del PIB mejicano.

En Méjico su forma más usual de consumo es con la denominada “sangrita”, combinado de zumo de naranja, chiles, especias, vinagre y agua; combinando con cerveza y chupando un trozo de limón y lamiendo sal antes de la ingestión. Fórmula está más habitual en los mercados internacionales. Siendo atizado a su vez como base para numerosos cócteles, entre ellos el mundialmente conocido como “margarita”.


En su larga historia son varias las leyendas que envuelven su producción. Una de ellas hace referencia a un grupo de indígenas que caminaba en el campo entre magueyes cuando fueron sorprendidos por una tormenta, observando desde una cueva en la que se refugiaron como un rayo caía sobre un gran agave azul. El fuego ocasionado lo coció y el agradable olor dulce y fuerte que desprendía los incito a descubrir su delicioso jugo y a destilarlo.


Otra lo marca también en la época prehispánica, en la que los mexicas adoraron a cierta especie de agave llamado maguey, considerado la representación de Mayahuel en la tierra, la diosa de la embriaguez, asociada a la luna, lo femenino, la vegetación y sus ciclos de vida. Quien alimentaba a sus 400 hijos con el pulque que emanaba de sus numerosos pechos. De la fermentación del corazón del maguey se obtenía una bebida sagrada que sólo podía ser degustada en ocasiones especiales por los gobernantes, sacerdotes o los ancianos.


Y una última con la llegada a Méjico de Hernán Cortés, que fue agasajado con el entonces emperador Moctezuma con el brebaje. La comitiva española sorprendida por la bebida comenzó a realizar su destilación con sus alambiques naciendo de esta manera los actuales pulques, mezcales y tequilas.


Teoría está que muchos sustentan en que aunque la corona española tenía prohibido la elaboración de vinos en tierras americanas, estando permitido solamente los elaborados en España, la gran demanda del “vino mezcal de Tequila” aconsejo autorizar su producción siempre que se pagarán los impuestos pertinentes.



AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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