Pato laqueado a la pekinesa, el preferido de los emperadores

Los patos es una de las más de ciento cincuenta especies que conforman la familia de las anátidas, aves migratorias que suelen vivir en las proximidades del agua. Las primeras referencias que se tienen de ellas como alimento se remontan a la época de la Edad Antigua, en Mesopotamia, gracias a la traducción de unas tablas de La Colección de Babilonia.

Pero también desde esos tiempos lejanos se sabe que los patos comunes no servían como buen animal de corral por lo difícil de su alimentación y resguardo. Así por ejemplo los romanos detestaban sobremanera la crianza de patos, ya que se hacía demasiado agotador el tratar de engordarlos, poniéndolo por debajo de los pollos y las ocas en su escala de preferencias.

Sin embargo en el otro lado del mundo, en China, su crianza y consumo está extendido desde hace diecisiete siglos gracias a la debilidad que por ellos sentía los emperadores de las dinastías del Sur que gobernaron entre los años 402 y 589. Su primera mención documental como receta data de 1330, con la publicación realizada por un inspector palaciego en el “Manual de recetas completas para platos y bebidas”.

El plato más tradicional, anclado en la historia culinaria china, es el “pato laqueado a la pekinesa”, cuya elaboración no sólo es uno de los más populares del país –especialmente de su capital y de todo el noroeste- sino que ejerce de perfecto embajador en los restaurantes chinos de los países occidentales.

Plato y receta asociada a los menús palaciegos de la dinastía Ming, que gobernó entre los años 1368 y 1644.

Considerándose al restaurante Bianyifang, de Pekín, el primero en su elaboración comercial allá por el año 1416, y al restaurante Quanjude, en la misma ciudad, el que en el año 1864 desarrollo el horno y forma de prepararlo aún vigente en la actualidad.

Popularizado en el país en el siglo dieciocho, convertido a mediados del siglo veinte en símbolo nacional chino, es el plato más emblemático de la gastronomía china, requiriendo su elaboración la mejor materia prima, y una enorme precisión para que el resultado final sea el idóneo.

La emblemática elaboración no está exenta de leyenda, cuya base no es otra que el entorno boscoso de la ciudad de Pekin, que favorecía la abundancia de patos y su consiguiente caza por la población para su posterior ingesta. Los cocineros y áulicos palaciegos ávidos de sorprender a los emperadores añadieron el proceso de tostado a la elaboración, convirtiéndose la misma en referente cortesano y reclamo para cocineros de todo el país para su perfeccionamiento. La extensión de la receta por cocineros al pueblo llano a través de restaurantes por ellos regentados en el entorno del recinto palatino favoreció su desarrollo, popularizando la misma.

Obviamente lo más importante es la pieza a elaborar que debe de ser de una raza específica, la del “Pato Pekín”, fácil de manejar y engordar, caracterizado por su gran textura, siendo una pieza con un peso medio de tres kilos y once semanas de vida el idóneo.

Su elaboración comienza con un correcto desviscerado y su escaldado en agua hirviendo, para realizar seguidamente lo que marcará el resultado final: el inflado y separado de su piel, que deberá quedar completamente despegada pero sin perder su forma. Una vez separada se le da un recubrimiento con una salsa obtenida de la sabia combinación de miel, agua, jengibre, soja, anís estrellado, canela, hinojo, chile y vino entre otros productos, lo que permitirá conseguir una textura glaseada en el asado y obtener su característico color. Conjunción personalizada que se le debe ir añadiendo al pato colgado en un metal hasta su completo lacado. El reposo de la pieza, al menos durante seis horas, para que la piel adquiera secado y firmeza, es el paso previo para su asado final.

Su presentación al comensal se debe de realizar con la pieza integra, realizando en la mesa su trinchado y separación de la piel y de la carne. Para su ingesta lo más tradicional es su acompañamiento con tortas –tipo crepes- acompañadas de diferentes tipos de verduras en juliana y la archiconocida y omnipresente salsa hoisin.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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