Butifarra, sánguche emblema de la gastronomía limeña en Perú

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Uno puede estar caminando de lo más cómodo en las calles de Lima, la capital del Perú, y, de pronto, tener ganas de comer algo en el camino. Entonces, hay que solucionar esta necesidad. Pues bien, piensas que es momento de probar alguna delicia local, una merienda que te deje satisfecho tanto el estómago como el paladar.


Y la respuesta a esa necesidad, siempre será una butifarra. Este es un delicioso sánguche que se ha convertido en una parte importante de la historia gastronómica limeña, por ser tan icónico como sabroso; tan contundente como adictivo.


¿Qué es una Butifarra?


El nombre puede sonar gracioso, tal vez. Pero al momento que veas y pruebes este categórico sánguche, no tendrás tiempo para reír, porque automáticamente te concentrarás en devorarlo por completo. No exageramos. Pero, ¿de qué está hecha una Butifarra? El principal ingrediente es la carne de cerdo, específicamente de la parte de la pierna. Esta se sazona con una serie de ingredientes, en las que destacan el ají amarillo (molido), pimienta, comino, sal, ají panca, achiote y orégano. Depende de quién lo prepare, puede variar la cantidad de componentes.


Una vez que está sazonada, la pierna de cerdo debe ser marinada con vinagre blanco durante unos 10 minutos, aproximadamente. Tras la espera, la carne debe ser cocinada en una olla con agua durante una hora (dependiendo de la cantidad de carne) a fuego medio. Para saber que está lista, lo más probable es que el agua se evapore por completo. Tantear la carne con un utensilio de cocina, para saber qué tan suave está, es otra alternativa para saber que está lista.


Para darle el toque final, se fríe la carne por cada lado. Cinco minutos por cada zona y bastará. No es necesario utilizar aceite, ya que el cerdo botará sus propias esencias naturales. Una vez que esté lista, solo es necesario cortarla en rodajas para ser servida. El clásico acompañante de la butifarra es el inconfundible pan francés (el más consumido en el Perú), además de la siempre dúctil salsa criolla. Un sánguche bien servido, de no tan compleja preparación, que se convertirá en tu preferido durante tu estadía en Lima.


La historia de la Butifarra

Como muchos de los más conocidos platillos de la gastronomía peruana, la creación de la Butifarra se da gracias a la mezcla de distintas culturas. En este caso, el ingenio peruano se combinó con el tradicional consumo de embutidos por parte de los europeos, que trajeron al país incaico esta costumbre durante la ocupación española en la época colonial.


La creación de este jamón no fue por inspiración de un español: lo hizo un descendiente de italianos. La intención del migrante era la de crear un jamón de sabor similar a uno que se consumía en la región de Liguria, específicamente en la ciudad de Génova, y utilizó los insumos peruanos.


"En 1768 efectuándose el estreno de la plaza de Acho, construida para lidias de toros. El propietario de ella, D. Hipólito Landaburu, señaló desde la primera corrida veinte pesos para cerveza y butifarras del real representante y su cortejo", se lee en el libro Tradiciones peruanas (1872), del célebre escritor peruano Ricardo Palma.