Pedro Arce: “El Cocido Pasiego es parte de la historia de Cantabria”
El cocido pasiego (que lleva como principales ingredientes carne de oveja y garbanzos) ha desaparecido hace ya tiempo de las cartas de los restaurantes. Por ello, la Cofradía de los Cocidos de Cantabria, que preside Gabriel Argumosa,y que viene estudiando los diferentes guisos que se elaboran en las comarcas de Cantabria, se acercó a la localidad cántabra de Castañeda, concretamente, al restaurante Finca San Juan, para poder degustar este guiso que preparó magníficamente su chef, Miguel Ángel Cuadrado, conocido por “El Chili”.
El tradicional Cocido Pasiego es un cocido contundente, típico de la zona pasiega, en las cabeceras de los ríos Pas, Pisueña y Miera, que prácticamente ha desaparecido de la costumbre culinaria de la zona. En tiempos le recuperó la cofradía gastronómica El Zapico. Nosotros tuvimos la oportunidad de comerle, hace más de un año, por encargo, en el restaurante El Cruce, de Vega de Pas.
La doble particularidad de este Guido, según narra Pedro Arce en su libro “Los Cocidos de Cantabria”, es que está realizado con garbanzos, como reminiscencia de su relación con las Meridandes burgalesas del Surde la Cordillera Cantábrica, con cuyos territorios ha tenidouna gran relación en el pasado histórico, no exenta de conflictos por los pastos. La otra seña de identidad es que la carne utilizada es la de oveja, después de haber obtenido de tan duro animal la lana, la leche y las crías.
Otros ingredientes son la berza, las patatas, la morcilla pasiega, tocino, chorizo, y pan , además de cebolla, zanahoria, puerro y ajo.
El escritor e historiador Pedro Arce considera que este guiso, al igual que otros quese reparten por la geografía regional, “es parte de la historia de Cantabria”.
Este colectivo gastronómico, además del libro “Los Cocidos de Cantabra” tiene editado otro, con el apoyo del Ayuntamiento de Torrelavega, sobre “El Cocido Montañés” del que es autor Gabriel Argumosa.
Andrés alonso
