7 propuestas saludables de la Navidad 2020 para inspirarse en 2021
Desde hace 4 años, en cada estación, un prestigioso hotel de Madrid acoge las “Healthy Gourmet Seasons”. Se trata de unos encuentros gastronómicos, organizados y presentados por la comunicadora Pilar Carrizosa, que en su edición de invierno han tenido como escenario el icónico hotel The Westin Palace y a su chef ejecutivo, José Luque, como responsable de la elaboración de los tres platos que formaban el “Menú Vitaminado Navidad 2020”.
El reto: la vida saludable
Los productos del campo, de la huerta y el mar. De calidad comprobada, porque no todos los productos tienen las mismas propiedades nutricionales. Y los de este Menú tienen una composición que desplaza el alto consumo de alimentos ricos en grasas, azúcares o sales no deseados. Porque, como constató en el Informe de Consumo Alimentario en España en 2019, el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, los españoles prefieren los alimentos frescos, como frutas y hortalizas, cuyo consumo se ha incrementado un 27,3%, al igual que el de pescado y aceite de oliva virgen extra. Y, además, porque en el marco de la industria alimentaria, dentro del objetivo fijado en el documento “Food 2030” y del reto de desarrollo sostenible de la agenda 2030 de Naciones Unidas, se prioriza seguir incidiendo en la prevención a través de una nutrición equilibrada.
El menú: Sencillo, con calidad y saludable
Entrante: Ensalada de cecina, setas Ostra del Rey, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y bayas de Goji. El chef José Luque explicó que con la cecina no hay que hacer nada, sacar los loncheados del blister, echar un chorrito de AOVE por encima y bayas de Goji. Se acompañan con setas Ostra del Rey a la plancha, untadas con extracto de vegetal para darles brillo.
Plato principal: Corvina asada con hojarasca, sal del Himalaya, frutos secos de coco y mantecado de AOVE. Se hace la corvina a la plancha, con AOVE por encima, y, como es temporada de setas, se acompaña con unos portobellos cortados en crudo, brotes, frutos secos y un poco de coco.
Postre: Espuma de coco con frutos secos y frutos rojos. Con la magia del sifón, la leche de coco, a la que se ha añadido un poco de gelatina, queda súper esponjosa. Después, se completa con los frutos secos y rojos. Por último, se carameliza un poco de azúcar por encima.
Los productos
1. Cecina de León
La cecina es la gran desconocida de la mesa saludable. Pero no todas las cecinas son iguales, y hay que probar la de León para notar la diferencia de lo que puede ser un producto de origen. Cecinas Nieto es una empresa familiar con casi 50 años de trayectoria. Lo contó su consejera delegada, Conchi Nieto: “La fundó mi padre, que era un arriero maragato, gente que antiguamente, cuando no existía el ferrocarril, llevaba la mercancía desde Galicia a Madrid. Siempre hemos primado hacer un producto de calidad, por eso el 100% de la cecina de vacuno que elaboramos es IGP Cecina de León, lo que significa que es la única cecina de León del mercado garantizada, de acuerdo a las exigencias del Consejo Regulador sobre espesor mínimo, curaciones garantizadas y calidad del producto”. La Cecina de León IGP El Abuelo Maragato Premium de Cecinas Nieto es la única cecina de vacuno con el reconocimiento * * * Great Taste y el Tenedor de Oro al “mejor producto importado”, por ser la primera fábrica en tener cecina de León 100% halal que garantiza la calidad del producto bajo las leyes dietéticas del islam.
“Hoy en día con el fraude que hay con este tipo de productos es muy importante que el consumidor final lo busque por su certificado de calidad. Queremos primar que los consumidores busquen productos de origen, de proximidad y de calidad”. Han apostado por una tienda online y venden lotes no solo de estos productos sino de otros que elaboran 100% artesanos.
La cecina es un producto natural y artesano, tiene un alto valor proteico, que potencia nuestras defensas, pero es muy baja en grasas. Sus ingredientes son despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor, de un mínimo de cuatro años de edad, sal y humo, con un secado en bodega de más de 18 meses. Es una salazón, no un embutido, rica en vitamina B12, potasio, fósforo, calcio, hierro y magnesio.
Tiene un sabor muy auténtico, muy untuoso en boca y nunca llega a parecer demasiado fuerte. “La grasa exterior, el grado de infiltración… el producto suda y le da una textura al vacuno que se puede comparar, dentro de su categoría, claro, con cualquier jamón ibérico”. Un producto que ha conquistado ya a consumidores del exquisito Harrod’s, en Londres, o del que es el centro comercial más grande del mundo: el Dubai Mall-La Fayette. www.cecinasnieto.com
2. Corvina
La acuicultura es un sector todavía poco conocido y dentro de ella la corvina es la recién llegada. Según Eduardo Soler, responsable de sostenibilidad de Corvina Rex Frescamar: “Rondan muchos mitos sobre la acuicultura, como el de que no es comida saludable, pero el producto de acuicultura tiene unas características, tanto nutricionales como de seguridad alimentaria, contrastadas y de un nivel muy alto. Nosotros estamos en un grupo grande, probablemente el más importante del Mediterráneo, tenemos centro de producción en España, en Castellón (Comunidad Valenciana), en Grecia y estamos especializados en todo lo concerniente a la acuicultura marina mediterránea. Trabajamos dorada, lubina y aquí en España estamos especializados en el desarrollo de la corvina”.
“La corvina Rex Frescamar es nuestro producto. Nos ocupamos de todo el ciclo completo mediante reproductores propios, fases de cría, engorde y procesado, donde las envasamos y distribuimos. Una corvina nuestra tarda unos 3 años en llegar al mercado desde su crianza. Ese mito de que el producto de acuicultura es de crecimiento muy rápido, a base de aditivos u hormonas para que el proceso se acelere es totalmente falso. El pescado crece de una forma completamente natural, siguiendo todo su ciclo de desarrollo a su ritmo normal, evidentemente en condiciones controladas. Eso significa que la mortalidad de nuestras producciones es muy baja y que podemos obtener una producción muy elevada: de unas 5.000 toneladas de corvina al año”.
“Es una cifra bastante importante teniendo en cuenta que hace 10 años era un pescado que ni se conocía. Y eso se consigue a base de tecnología, conocimiento de la especie y unas buenas prácticas que nos permiten tener el producto controlado desde el principio hasta el final en todo lo que es trazabilidad, seguridad alimentaria y sostenibilidad, que es la parte en la que yo me centro más. No es una especia extraña, que proceda de mares tropicales, sino que es propia del Mediterráneo, de la zona sur atlántica, muy consumida tradicionalmente en lugares de pesca salvaje como la zona de Huelva, Cádiz, Almería, sur de Portugal y que en algunas zonas del Mediterráneo como pueden ser la zona de Valencia, Castellón, Baleares…, la pesca excesiva, a pesar de ser marginal, ha ido mermando mucho su población. Actualmente nuestra población está recuperando y se debe en parte a nuestra actividad”.
“Es un producto que alcanza unas tallas muy grandes y así como en la dorada y lubina la talla normal de venta es el medio kilo, la corvina sale al mercado a partir del kilo y medio, dos, tres, cuatro kilos o más. Esto nos permite una gran variedad de preparaciones y de cortes que en otros pescados es imposible de hacer. A ello le acompaña el hecho de tener una carne muy firme, más que la de otros pescados, que permite hacer los cortes de tipo japonés para el sushi, tashimi, que son mucho más complicados de hacer con pescados de carne mucho menos consistente”. Y su textura es suave.
“Si a eso le añadimos algo que también se le suele achacar a la acuicultura: ¿Y qué les dais de comer? Cosas raras. No, en absoluto. Se les da de comer derivados de pescado en forma de harina y de aceites y también ahora derivados vegetales, como soja, trigo (30%), porque es la única manera de que ese pescado salga adelante al ritmo que toca. Y los piensos también están certificados y homologados”.
“Les damos de comer lo que queremos a un ritmo que nos permite controlar su ritmo de crecimiento. No es un pescado que está buscando la comida todos los días. El hecho de dar una dieta equilibrada muy rica en derivados de pescados nos permite enriquecer la parte que más nos beneficia a nosotros como comida saludable, que son toda la gama de Omega 3 y Omega 6, los aminoácidos esenciales que son propios del pescado, pero que en el caso del pescado de acuicultura y en el de la corvina especialmente, porque tiene más carga de aceite de pescado, nos permite tener un aporte extra de estos aceites esenciales”. Además, es baja en sal y rica en proteínas, en minerales como potasio y fósforo y vitaminas (especialmente la B12), que está en cantidades muy superiores a lo que sería en el pescado salvaje.
“Una de las diferenciaciones de la acuicultura es que el hecho de estar en un elemento controlado, nos evita el tener problemas de anisakis, microplásticos, metales pesados… que otras especies de la pesca activa salvaje no están ajenas. Estamos dentro del sello “Crianza de nuestros mares”, que garantiza la trazabilidad completa de todos los productos que se crían en todas las costas españolas, desde Canarias hasta la Península”. Es un producto que llega al mercado en condiciones de absoluta seguridad alimentaria, de control de trazabilidad garantizado a través de diferentes sellos de certificación BRC. Frescamar cuenta con numerosas certificaciones y premios por su excepcional calidad, seguridad alimentaria y gestión medioambiental. Ha colaborado en el desarrollo de la norma Aquaculture Stewardship Council (ASC) del Mediterráneo, como primer productor español en implantar la norma medioambiental más reconocida internacional en temas de conservación. Además, es la única especie que está certificada con el sello halal, que garantiza su consumo dentro de lo que son las normas religiosas e higiénico-sanitarias musulmanas. www.corvinarexfrescamar.com
3. Frutos secos
Fernando Muñoz, director de marketing de Aperitivos Medina explicó: “Somos una empresa familiar, ubicada en Madrid, que empezó vendiendo patatas fritas hace más de 50 años y que ahora mismo tiene más de 800 referencias Medina en todo el mundo. Actualmente estamos envasando y procesando más de 10.000 toneladas de frutos secos. Estamos certificados en IFs, también con la certificación BRC y como pyme innovadora, en calidad de producto. E igualmente tenemos una amplia gama de frutos secos ecológicos, de los que fuimos pioneros en España”.
“En los últimos años nos hemos embarcado en el proyecto de dar a los frutos secos un nuevo enfoque, destacando su concepto saludable. Empezamos a olvidarnos de freír el fruto seco, de tostarlo en gran parte, añadirle sal y muchas otras cosas y ahora estamos trabajando para recuperar lo que era el fruto seco de origen, crudo. Y no solo como snack sino también como ingrediente en la cocina mediterránea. Y dentro de esa parte, la nueva gama de toppings Nuts & Cook de Aperitivos Medina, con un envase autocierre, para poder echar la cantidad mínima necesaria para dar ese toque final a los platos de sabor y estética, que es la que hemos lanzado desde el último año, combinando los frutos secos de tal manera que nos permita introducirlo en la cocina”.
“Ya no es solo la almendra laminada o la granillo que se empleaba en la pasta de almendra, para hacer mazapán o las tartas, etc., sino empezar a combinarla con frutos exóticos como la baya de Goji, u otros frutos secos, frutas desecadas y chocolate negro, de la mano de grandes chefs, como Juan Luque, que nos ha ayudado a hacer una selección, en la que estamos trabajando para desarrollar un catálogo completísimo que permita volver a introducir el fruto seco en la cocina, que estaba bastante abandonado”.
Para los desayunos se puede mezclar con leche, yogures y cereales, nuestra selección de avellanas, arándanos rojos, orejón de albaricoque y coco o de arándanos rojos, nueces, chocolate negro, pipas de girasol y pasas sultanas. Para los primeros platos, son perfectas para enriquecer ensaladas, verduras, cremas, pastas e incluso carnes con nueces, arándanos rojos, pipas de calabaza, pasas sultanas y bayas de Goji u orejón de albaricoque, pasas sultanas, pipas de calabaza, pipas de girasol y palitos de almendra. http://www.aperitivosmedina.com/
4 Aceite de oliva virgen extra
Francisco Rionda, director de marketing de Acesur, grupo al que pertenece el AOVE Coosur 100% picual, de Jaén, utilizado en la presentación de Westin Palace. Un aceite amargo, con trazas de intensa hierba fresca con matices leves de frutado, ideal para platos tipo carpaccio o tartar, potajes o guisos de carne, tostadas o ensaladas.
“Nosotros no somos una pyme, somos líder en envasado de aceite de oliva en España, pero somos una empresa familiar. Es verdad que el aceite de oliva es un producto con consumo en alza, según el Ministerio de Agricultura en 2019, pero porque ahora estamos más en casa y cocinamos más, pero también es cierto que estaba disminuyendo, porque cada vez consumimos más semillas, más productos preparados. Nosotros estamos intentando trabajar para que el consumidor valore más el aceite de oliva, lo que hay antes o después de cocinar.
“Quiero dar una pista de cómo disfrutar más de nuestro aceite y de todos los demás aceites. Algunos se quejan: ‘Es que mi aceite pica, amarga’. El picor y el amargor son dos atributos positivos en el virgen extra, si no los tienes, no hay virgen extra. Es verdad que nosotros lo que estamos buscando siempre es que tenga picor y amargor de una manera equilibrada, pero tiene que tenerlo. Después los tienes equilibrados, que no piquen ni amarguen demasiado u otro tipo de cosas. Les traigo un picual, porque hay un montón de variedades, 260 varietales en el mundo. En España hablamos del hojiblanca, el picual… pero hay una variedad inmensa que explorar en el mundo”.
“Sin ser un experto de cata, estos dos atributos los puede distinguir cualquiera. Después, está el frutado.
Fundamentalmente hay dos tipos de frutado, el fresco, buscando el tomate, y el más maduro, la higuera o la tomatera incluso. Si todos siguiéramos estos pasos, se avanzaría mucho en la apreciación de este gran producto. Gracias al turismo gastronómico y al oleoturismo, cada vez la gente va entendiendo más. En este sentido nosotros somos líderes en la trazabilidad con el proyecto Triple 3Xtra, con el que el consumidor puede conocer el origen, calidad y sabor del AOVE que compra”.
El consumo de AOVE favorece el sistema cardiovascular por su alto contenido en polifenoles y antioxidantes que previenen el envejecimiento prematuro de la piel y las enfermedades degenerativas. Posee ácido oleico monoinsaturado, grasa Omega 9 (idónea para el corazón) y un bajo contenido en ácido linoleico (Omega 6), que actúa como agente oxidativo. “El nivel de polifenoles es totalmente variable: cambia con el tiempo, con el varietal, incluso en las diferentes regiones, con lo cual es muy difícil ponerse a medir polifenoles, también prometerlos en un nuevo aceite porque se pierden rápidamente las condiciones. Es el elemento mágico del AOVE porque es ese polifenol el que aporta tantos beneficios para la salud que están probando muchos trabajos científicos que se están haciendo alrededor del mundo sobre las capacidades del aceite virgen extra como producto realmente saludable, pero prometerlo es discutible. Además, si prometiéramos un polifenol alto en un aceite normalmente, no es una regla, este tendría un amargor muy alto, con lo cual sería un producto con difícil salida desde un punto de vista organoléptico: sería muy saludable pero poco agradable para el paladar”.
5. Sales y especias
Alejandro Crespo es el consejero delegado de Nearfood, la plataforma española con 10 años experiencia, que opera en el mercado internacional, trabajando en España, Reino Unido, Alemania, Francia e Italia, y que aboga por el producto alimentario, entre otros, presentando una amplia gama de variedades y una oportunidad de negocio donde cualquier fabricante pueda maximizar su producción a través de la misma.
La Familia Crespo empezó en 1870, en Alicante, comercializando las especias El Niño Crespo, pasando de generación en generación, actualmente estamos en la sexta pasando a la séptima de personas que se concentran en el producto bio y vitaminado, consiguiendo buenos resultados incluso durante la pandemia. “Somos familia de mercaderes y hemos hecho grandes exportaciones desde el comienzo, llegando a cerca de 56 países (en América, África, Asia Central y toda Europa). Hemos hecho la primera plataforma, que es como un Amazon español, que hemos expuesto a las empresas españolas para darles una facilidad a la exportación, aprovechando muchos canales de venta, como está haciendo también Amazon, de tipo online, pero también de tipo offline que estamos organizando con muchos distribuidores a nivel de Europa y justamente hoy, 17 de diciembre de 2020, es el primer día que sacamos la plataforma de cara al público para toda Europa”.
“Llevamos desde el 29 de abril con la elaboración de todos estos productos y poco a poco hemos logrado terminar todo y estamos preparados para ofrecer los productos a nivel europeo. Tenemos NearFood, la parte de alimentación, NearparaPharma, la parte de parafarmacia (ahora tenemos más de 2.200 productos ecológicos), NearTronic, la parte de electrónica (con dispositivos inteligentes, multitarea, con control remoto…) y NearPublic, otra sección nueva para poder hacer una gran red de marketing y podernos colocar en un buen puesto a nivel europeo”.
“Desde el 10 de septiembre tenemos ya la marca registrada y podemos abarcar cualquier mercado en toda Europa, Norteamérica, Centroamérica, Asia y China, donde ya estamos con una delegación. En sinergia con otros muchos grandes profesionales muy capacitados para la exportación estamos ensamblando un perfecto sistema logístico para que la gente pueda vender e incrementar sus ventas desde las empresas españolas con mucha más facilidad, no como hacen Amazon y otras empresas que, poco a poco, te van quitando la marca, entre otras cosas, también. Vender lo que es nuestro desde España”. La plataforma NearFood va a cubrir, por fin, una red de distribución comercial que faltaba no solo en España sino también en Europa frente al omnipotente Amazon.
En el Menú nos sugieren un viaje a través de los sentidos con las sales y especias de Nearfood, Porque, de entre su gama healthy, la sal del Himalaya es la más beneficiosa para el organismo, pues aumenta la absorción de nutrientes, ayuda a reducir la presión arterial alta, gracias a su bajo porcentaje en sodio y por lo tanto es apta para personas con ingesta limitada de sal. www.nearfood.com
6. Leche de coco
Lucía Fuertes, country manager de la firma alemana Dr. Goerg, comentó: “Nosotros somos una empresa familiar alemana, con sede en Montabaur, al sur del país, que empezó trayendo una botellita de aceite de coco desde Filipinas, y que ha ido creciendo en el mercado alemán, pero también en Europa y fuera de ella. En España fuimos pioneros, junto a otras empresas, introduciendo el aceite de coco, cuando hace unos años se produjo un boom del coco.
Los tres aspectos fundamentales de la empresa son la sostenibilidad, porque para nosotros es fundamental reducir esa huella ecológica, todos nuestros envases protegen el planeta: son 100% reciclables, los tapones están hechos con caña de azúcar (con ello reducimos cerca del 30% de la huella medioambiental y protegemos el planeta) y tiene forma puntiaguda para que se pueda aprovechar bien todo su contenido. La calidad, porque seguimos un proceso muy riguroso: garantizamos 72 horas de frescura desde que recogemos los cocos, sin realizar ninguna tala, hasta que envasamos el producto. Y la responsabilidad social corporativa, con los proyectos sociales que llevamos a cabo dentro de la comunidad filipina, como, por ejemplo, el proyecto Fair trade for fair life, con el que ayudamos a agricultores, madres, niños… A la comunidad con la que tenemos una relación muy estrecha y de la que nos preocupamos con responsabilidad”.
“Todos nuestros productos son orgánicos, certificados, veganos, sin gluten, sin lactosa. La leche de coco es una alternativa vegana en España, dado el crecimiento que estamos viendo de productos saludables y de empresas que se centran en esa sostenibilidad, importante también de cara al consumidor. Son productos elaborados de manera muy natural. Es fundamental para nosotros y de alguna manera es nuestra diferenciación con otras cremas de coco. Este producto es el único en el mercado que no tiene ningún aditivo. Esta leche está hecha con el agua y la pulpa que hay dentro de un coco maduro. Se exprime, se tritura y directamente va al envase. La elaboración de este producto nos ha llevado más de 2 años, porque no lleva agua añadida, espesante, aditivos, azúcares… Es complejo llegar a tener un producto que al final no solo sea saludable, sino que también nos guste al paladar. Su consistencia es muy cremosa, con un toque almendrado y con un color de blanco a grisáceo. No es una bebida de coco que está mezclada con agua”.
La Leche de coco D. Goerg es la primera leche ecológica 100% coco. “Para conseguir 1 litro de leche se necesitan 7,5 cocos. La leche de coco no es el líquido ubicado dentro del fruto, sino que se elabora a partir de la pulpa, con el 20% de grasa vegetal sana”. Es rica en vitaminas (C, B1, B2, B3, B4, B6 y E) y minerales (potasio, sodio, hierro y magnesio). “Y es un producto muy versátil en la cocina. Nos esforzamos mucho en comunicar estos usos. Es ideal no solo en postres (con ayuda de un sifón), smoothies, batidos… sino para salsas (para el curry, por ejemplo) o ensaladas, platos cocinados en sartén, batidos y cócteles”. http://www.drgoerg.com/
7. The Westin Palace
¡Qué mejor manera de descubrir estas nuevas “gastro-ideas” que hacerlo en The Westin Palace! El único hotel de 5 estrellas de la capital que ha recibido el identificativo “Garantía de Madrid”, de la Comunidad de Madrid, por su buena práctica aplicada en el protocolo de seguridad frente al Covid-19.
Y de haberlo hecho con unas de las sugerencias más originales del chef José Luque de la versión healthy de la Navidad, con su perfil orgánico y vitaminado, en un escenario que celebra los 108 años cumplidos como uno de los referentes de la hostelería del lujo.
Paloma García, responsable de comunicación del Hotel The Westin Palace Madrid confiesa: “Tras estar cerrado durante todo el estado de alarma y abrir a finales de agosto, nuestra máxima prioridad es trabajar por la seguridad de todos nuestros clientes y empleados, elevando todos los protocolos de limpieza”.
Para las celebraciones han organizado galas de comidas y cenas, sin baile, de una forma diferente. Y para los que prefieran celebrarlas en casa, el hotel ha puesto en marcha una nueva iniciativa: “El Palace cocina por ti”, con la oferta de platos muy navideños con tan solo calentarlos unos minutos en el horno. Una idea que muy bien podría extenderse en el tiempo al igual que otras que se han implantado a nivel mundial durante la pandemia, como han sido las videoconferencias, que sin duda han venido para quedarse. Y es que las buenas ideas hay que saber aprovecharlas. westinpalacemadrid.com
Texto: Eva Frutos.
Fotos: Eva Frutos (evento) y las diferentes marcas (productos).
