Otras cosas de Manila

Otra particularidad es la inseguridad; nadie nos aconsejaba salir por la noche. Los porteros de los hoteles llaman a los taxis y los miembros de la seguridad registran al conductor y la matrícula; cuando llegan -como a todos los vehículos- se les revisan los bajos y se controla el pasaje, que ha de pasar después por un arco detector. En las puertas de los centros comerciales y aeropuerto hay arcos de esos y policías con fusiles.

La muy comercial Pedro Gil street es la de nuestro hotel. Decidimos pasear pero nos disuadieron las aceras, salpicadas de socavones y, a veces, huecos por donde se escapa el olor de las aguas fecales. O escalones de hormigón, de autoconstrucción, para acceder a algunos inmuebles. Y al poco, el moderno e impecable centro comercial Robinson, cuya planta baja está dedicada a restoranes y a un supermercado inmenso y magníficamente surtido. Quisimos conocer la mejor librería, pero solo se pueden comprar libros en los cc.cc. Estos acabarán con el comercio tradicional y los mercados de abastos, e internet acabará con los tres.

Finalmente tomamos un taxi para llegar a la ciudadela hispana: Intramuros, y el anejo Fort Santiago. Visitas inexcusables. Poco queda de aquel entramado de casas y palacetes; allí se acurrucaron los japoneses pensando que Mc Arthur no se atrevería a bombardearla, pero este desequilibrado (está documentado), conocido también por su hispanofobia, lo hizo a mansalva. Con lo que arrasó una obra arquitectónica única; la Batalla de Manila fue de las más cruentas de la II Gran Guerra. Quedan muy pocos palacetes, y de algún edificio solo las paredes exteriores; los más suertudos, los que escaparon de aquella sarracina, hoy son hoteles y restoranes como Bárbara e Ilustrado, de notoria herencia culinaria española. Nada que ver con la también amurallada ciudadela de Cartagena de Indias, cuyos inmuebles: viviendas y bajos para el comercio, se han mantenido con decoro y se han revalorizado 

espectacularmente. Tampoco hay en toda Manila una oficina de información turística; la que había la cerraron, de ahí que sea lícito pensar que a las autoridades no les interesa el turismo. Se ven japoneses, coreanos y muchos chinos.

Según nos contaba un entristecido sexagenario, guía turístico oficial, la corrupción es tremenda. Los gobiernos entregan el país a los ex comunistas chinos: los nuevos empresarios, que ya dominan el 80 por cien de la economía. Aparte de Lucio Tan, el dueño de Jollybee, hay uno aun más rico: Henry Sy, dueño de Philippine Airlines, bancos, cc.cc. o Gokom Wil... La herencia española, también aquí, sugiere una vieja reflexión ¿Por qué tanto catolicismo y, a la vez, tanta corrupción institucional?

Queríamos conocer los dos mercados de abastos: Divisoria y Arranque, ambos están en Birondo, el barrio chino, bien cerca de Fuerte Santiago; en aquel, los españoles confinaban a los chinos y les apuntaban con cañones; sabían de su idiosincrasia. Siglos después lo reiteraría Marañón, y ya están aquí. Divisoria tiene una inmensa sección de pescados y mariscos: un largo galpón con decenas de puestos en donde se aprovisionan los chinos; la mercancía no puede ser más fresca, la higiene no tanto. Y el Arranque, con los puestos en las aceras, está orientado a productos hortícolas; a su lado se erige un cutre centro comercial, de varios pisos, con cientos de tienditas que solo vende mercancías chinas; los precios son de risa; ahí compra el infinito proletariado.

Y decidimos cenar en Ilustrado; este restorán rezuma veteranía y tradición, y el servicio, como no podría ser de otra manera, es excelente. Y barato, para los españoles. La carta recuerda a las nuestras de los pasados años sesenta. Hay platos de ascendencia colonial, entre los que destacaríamos el popular adobo, que no es igual que los nuestros; platos españoles que, tan lejos, invitan a otra reflexión: la cocina (y la religión, aun hay muchos fervorosos católicos) permanece arraigada tras generaciones. No así el idioma. Es la consecuencia de la nunca mejorable educación en el hogar. Chorizos fritos, Patatas bravas, Jamón serrano, seis diferentes paellas, Callos a la madrileña, Bacalao a la vizcaína... alternan con no pocos platos de la denostada Cocina Internacional ¿Cuáles harán bien? nos preguntamos, así que ordenamos un Tbone steak de Angus australiano al grill, que resultó un filete fino, de unos 300 grs., con hueso y no poca grasa, 25€. La carne roja de importación sale bien cara. El Ilustrado gozaría de mucho más lustre si lo modernizaran; tiene a mano un capital humano más que bueno: los filipinos poseen excelentes aptitudes para la cocina y son famosos por su laboriosidad. Conocidísimos restoranes en España triunfan con ellos.