El arte de catar la bella dama del Cantábrico

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Fases del análisis organoléptico de la Anchoa, uno de los manjares de la gastronomía española.



La Anchoa forma parte de la familia de los Engraulidae, existiendo diferentes especies reconocidas entre las que destacan: la cantábrica-atlántica-mediterránea (Engraulis Encrasicholus), las americanas (Engraulis Anchoita y Engraulis Rigens) y las asiáticas (Engrulis japónicas).


Este pez pelágico cuyo ciclo de vida es corto, de tres a cuatro años, basa su alimentación en el filtro del plancton a medida de su avance en las aguas, siendo la del género Encrasicholus la considerada de mejor calidad culinaria, al ser sus nutrientes más ricos por desarrollarse en aguas más oxigenadas.


Aunque su definición es el eterno debate entre expertos y consumidores, en el norte de la península ibérica se le denomina bocarte y en el mediterráneo boquerón, denominándose anchoa cuando se elabora en salmuera, aceite o ahumada.


La Real Academia Española de la Lengua define a la Anchoa en su diccionario como “Boquerón curado en salmuera con parte de su sangre”. Definición en la que seguro tuvieron muy presente el eslogan que figuraba en las latas de “Anchoa salada en su propia carne” utilizado por los primeros sicilianos y genoveses llegados al norte de España, y más concretamente a Santoña, en la década de los ochenta del siglo diecinueve en busca del pescado que escaseaba en sus costas, donde se asentaron y construyeron las primeras fábricas con el preparado, salazón y soba de anchoa.


Con el paso de los años y la apuesta por la máxima calidad en todos los procesos de elaboración, este suculento producto se ha convertido en todo un icono identificativo de la gastronomía cántabra en particular y española en general. Realizar una cata y el análisis organoléptico de esta elaboración en semiconserva es todo un deleite para los sentidos, en el que intervienen la vista, el olfato y el gusto.


Una vez seleccionada y abierta la lata, el primero de los pasos es colocar los filetes de forma alterna, unos con la cara interna vista y otros con la externa, lo que permitirá realizar el análisis visual, en el que se valorará la apariencia, limpieza, sobado, y presentación de cada pieza.


Una vez concluido su proceso productivo, el último a realizar antes de su envasado es su sobado que puede ser a mano, realizado con una red o malla, aunque en ocasiones también se utilicen cuchillos o cepillos, o escaldada, introducida en agua caliente. Al considerarse un trabajo artesanal primará el primero de los procesos, el realizado a mano.


El primer paso visual a analizar es la limpieza, y una vez decantados por su sobado manual, la existencia de mínimos restos de piel en los lomos no se debe de penalizar, pero si la existencia de las conocidas como barbas, espinas de pequeño tamaño que en fase gustativa incomodaran al paladar, así como restos de sangre.



El segundo será su apariencia y color. Este último va a indicar la maduración que ha tenido, y va a fluctuar del marrón rojizo cuando la es mayor al claro caramelo cuando es menor, pasando del asalmonado, al rosáceo, parduzco y rojizo en maduraciones intermedias. Existiendo tonos de color considerados como positivos y negativos. Entre los primeros se consideran los castaños, terrosos y marrones, y entre los segundos los verdes y parduzcos.


Un tercer apartado será ver su textura, que también va a depender en gran medida de su maduración, siendo más firmes y tersas las que han tenido un proceso más largo que las que menos que suelen ser blandas. La prueba del llamado crucificado, que consiste en coger el filete con un palillo o similar y ver si doblan, suele ser la mejor pista para conocer ante que tipo nos encontramos, valorándose las más tersas.


Como es obvio para la segunda fase, la olfativa, es imprescindible acercar el filete a la nariz. Partiendo de que el aroma natural es más bien fuerte y que cuanto más madura este más lo será, éste debe de carecer de síntomas raros, que en las más de las ocasiones proceden de problemas o alteraciones de temperaturas en su proceso. Aceite, sal y pescado deben de estar muy presentes, pero en equilibrio, sin dominar unos sobre otros.


Al igual que el color, aromas salados, aceitosos, yodados, de algas o pescado frito son considerados positivos. Mientras que otros como humedad, grasa rancia o plástico lo son como negativos.


Realizados los análisis visuales y olfativos, llega el más importante y decisorio, el gustativo, en el que hay que diferencia su textura y su sabor. Es conveniente la ingesta de una pequeña parte del filete, desaconsejando hacerlo entero. Antes de su masticado se aconseja moverla en la boca para facilitar su valoración.


En el apartado de texturas, se consideran positivo que sea lo más tiesa y carnosa posible, lo son negativos que este muy blanda, arenosa y grasienta. Siendo fundamental su limpieza, valorándose especialmente la ausencia de las mencionadas barbas.


En cuanto a los sabores, para nada tienen que predominar el salado, pudiendo ser más o menos fuertes, con mayores o menores marchamos amargos y dulces, pero sobre todo deben de ser largos y equilibrados, considerándose negativos que este marcado por un exceso de sal o que manifieste matices rancios.


Si la ingesta de la llamada “dama del Cantábrico”, en la actualidad considerada en el grupo de delicatesen, siempre es un placer, disfrutar de su detallado análisis organoléptico lo incrementa.



AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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