Mondejos y Buskantzas, el embutido ovino del Goierri

Embutido elaborado con verduras y grasa de ovejas.
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El Goierri es una comarca que abarca veintidós municipios del sureste de la provincia de Guipúzcoa, en las cuencas altas de los ríos Oria y Urola, limítrofe con las de Navarra y Álava. Entre ellos se encuentra el de Zaldibia, situado en la falda de la sierra de Aralar, donde tiene su sede la Asociación Cultural Ardiki encargada de la organización desde 1994 del “ArdikiEguna”o “día de la oveja”, en el que se exalta el pastoreo y todas sus facetas, actividades muy ligadas históricamente a la comarca en general y al municipio en particular, fundándose en el año 1409 la mancomunidad Enerio-Aralar en la que está integrado desde sus inicios.



Entre las actividades se realiza un Concurso y una degustación popular de Mondejus, lo que ha motivado considerarlo como la capital de este peculiar embutido. Tomando así el colectivo el testigo de varios restaurantes de la localidad homónima que en la década de los años cincuenta del siglo pasado ofertaban un menú con los mismos como protagonista, acompañado de su sopa y carne de cordero, estando hasta ese momento circunscrito a su consumo doméstico, sin ser comercializado.





Anclado en la intrahistoria de este territorio eminentemente pastoril, el diccionario gastronómico de la Cofradía Vasca de Gastronomía con sede en San Sebastián, lo define como “Cierto embutido de carnes, grasa, etc, de oveja. Son célebres los del Goierri, que son blancos, cuando no entra la sangre en su composición, y negros cuando sí”.Siendo verduras –principalmente puerros, zanahoria y cebolla- sebo de oveja,huevos, sal y especies los ingredientes básicos con los que está compuesto.


Para su elaboración se pica muy finamente las verduras y el sebo, siendo la cantidad de las primeras doble que la del segundo, pasándolo todo bien por la sartén, dejándolo enfriar y mezclando seguidamente con el huevo, sal y especies. Listo el preparado se embucha en el intestino de la oveja –principalmente de la raza lacha la más habitual del entorno- y se cuecen sin que lleguen a hervir en el momento de su ingesta.


Esta especie de morcilla blanca es una elaboración ancestral pastoril y de los caseríos, realizada cuando se sacrificaban las ovejas en los comienzos del otoño, y su degustación se debe de realizar en caliente, evitando así la solidificación del sebo.

Realizándose igualmente, aunque de forma más minoritaria y gozando de menor prestigio y demanda que la blanca, una variedad negra que se realiza sin huevo y con el aditamento de sangre de oveja fermentada. Denominadas como Buskantzas, su elaboración es en la misma línea que el Mondeju, siendo también cocidas en el momento de su consumo, aunque a su vez se preparan asadas y fritas a diferencia de las otras.



La ingesta de los Mondejos suele ir precedido de la del “Mondeju-zopa”, definidas en la Academia de la Lengua Vasca, como “sopas hechas en el caldo de cocción de los mondejus”.Caldo enriquecido, habitualmente, con verduras como puerros y zanahoria y partes del cordero como su cabeza y callos, que se complementa con un poco de sebo, siendo cocido todo ello conjuntamente retirando la/s capa/s de grasa que se vayan formando. Y que en su servicio se acompaña con rebanadas de pan, que se deben de empapar bien en el caldo.




AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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